Le Périgord dans la peau

Aussi à l’aise derrière ses fourneaux que sur un plateau de télévision, Philippe Etchebest, chef multi étoilé, élu Meilleur Ouvrier de France est un amoureux du Périgord et de sa gastronomie. 1^ère étoile, confinement, et aventures entre amis, la Dordogne offre au chef des tranches de vie inoubliables et insolites. La dernière en date ? Une virée en forêt périgourdine avec l’explorateur non moins télégénique Mike Horn !

Le Périgord et Philippe Etchebest, ce n’est pas une histoire ancestrale mais c’est une relation forte. Aujourd’hui où il veille sur les brigades et les cuisines de ses trois restaurants bordelais, c’est en Dordogne qu’il se ressource. « J’adore faire de la moto sur ces routes qui sillonnent des paysages fabuleux, c’est tellement riche. Je ne me lasse pas de passer du Vert au Pourpre, du Blanc au Noir ». Il y a 13 ans, avec sa femme, il a acheté une ferme dans le bergeracois. Il la retrouve quand il quitte les cuisines de son dernier né, le restaurant Maison Nouvelle ouvert il y a un an aux Chartrons à Bordeaux et qui lui a valu une étoile deux mois après son ouverture.

Ses aînés, le Quatrième mur et La Table d’Hôtes, également situés à Bordeaux, au sein du Grand Théâtre, ont également toute son attention. « Ma cuisine est contemporaine et moderne mais pas question de renier le terroir. C’est essentiel pour créer et rester innovant. »

Le terroir périgourdin a longtemps été une source d’inspiration. C’est en Périgord qu’il a eu sa première étoile, quand il était chef directeur du château des Reynats à Chancelade. Il en a conservé de solides amitiés avec les chefs périgourdins Vincent Arnould et Pascal Lombard, et des habitudes d’approvisionnement. « Je me suis toujours inspiré de la cuisine locale et je travaille avec des artisans et éleveurs du cru. Les produits du Périgord sont présents en permanence sur mes cartes à Bordeaux. La Dordogne offre énormément de très bons produits : les noix, les fraises, les champignons, le foie gras… » Le chef Etchebest se fournit en viande au domaine de la Valette et se rend régulièrement au marché aux truffes ce n’est pas une histoire ancestrale mais c’est une relation forte de Sorges. « La truffe, je la cuisine crue surtout… mais j’aime bien mettre quelques brisures dans une sauce… Elle est aussi bonne en brioche, avec une sauce Périgueux ! » explique-t-il. Sa préférence reste quand même « le confit de canard pommes sarladaises, avec la peau caramélisée, croustillante » ajoute-t-il, ponctuant sa pensée de « Mmm » gourmands.

Pour cet ancien rugbyman et boxeur de haut niveau, l’esprit d’équipe est une valeur fondamentale qu’il a importée en cuisine mais aussi dans sa vie. « Je fonctionne comme sur un terrain avec ces valeurs d’exemplarité, d’engagement, d’entraide et d’effort, on retrouve tout ça dans nos métiers. » Etchebest, c’est ça : une cuisine enracinée qui n’a pas peur des mélanges. Surtout, ne lui parlez pas d’un retour « tendance » de la cuisine périgourdine. « Les tendances, ça va, ça vient. La cuisine périgourdine, c’est une culture, des racines, elle traverse les modes et les époques. Elle est indémodable ».

Par Thierry Pasquet
© Photos Charles Toulza

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