La confrérie des maîtres pâtissiers et du pâté de Périgueux

Que la force soit avec eux ! Plongez dans l’univers des confréries où, tels des Jedi de la gastronomie, d’intrépides chevaliers veillent avec bravoure sur notre patrimoine gustatif…
« Tous ensemble dans le noble but de perfectionner l’art du pâté de Périgueux. »

Mouais mouais, c’est bien mignon tout ça, mais qu’est-ce qu’une confrérie gourmande au juste ? Pas de panique, les amis, on va débroussailler ce mystère. Imaginez donc une joyeuse bande de fins gourmets plongée dans l’esprit chevaleresque. Sans peur et sans reproche, ces chevaliers de la papille se tiennent prêts à défendre et à célébrer l’art de se délecter en soutenant avec ferveur les traditions culinaires locales. Franchement, on pourrait croire qu’ils sauveraient le monde, mais en réalité, ils sauvent surtout des produits et des races condamnés à la relégation culinaire, voire aux oubliettes. Et faut bien le dire, ces sentinelles zélées de la joie gastronomique affichent autant d’enthousiasme pour préserver leurs produits locaux que des gamins à défendre leur butin de sucreries… et tout comme les gamins, ils ne résistent pas à l’appel des déguisements. Et oui, dans le monde des confréries culinaires, le dress-code ne souffre d’aucune négligence ! Après tout, pourquoi se contenter d’une toque ordinaire quand on peut déambuler en habits dignes d’une opérette italienne ? Hein ?
Ni une ni deux… s’incrustant joyeusement dans les arcanes de ces sociétés du goût, la Confrérie des Maîtres Pâtissiers et du Pâté de Périgueux a émergé de l’ombre dans les années 70, arborant fièrement l’étendard de la défense de ce noble pâté ancestral. En avant, camarades ! En avant pour la ripaille et la bonne pitance… tous ensemble dans le noble but de perfectionner l’art du Pâté de Périgueux.

Armés de leurs fourchettes, nos intrépides membres ont juré, non pas seulement de sauver, mais aussi de propager la renommée incommensurable de ce petit chef-d’œuvre culinaire.

Francis Delpey, le cerveau derrière les fourneaux du « Sixième Sens » à Périgueux, a rejoint cette confrérie en 1998, décrochant le titre de 4e président de cette bande de joyeux lurons… et soyons clairs, si vous lui quémandez la recette de ce mets précieux, pas de chichis, pas de secret… juste savoir qu’elle exige de bons produits locaux, et pas des trucs de supermarché… considérez-vous averti.

En résumé… la recette : 57 % de porc aux grains, 40 % de foie gras, 3 % de truffe, le tout estampillé du Périgord… et laissez bonifier comme un bon vin… car même les pâtés ont leurs millésimes. Mais attention, c’est pas non plus le Club des Amateurs de Siestes… Dans cette confrérie, on ne glande pas en admirant ses propres lauriers… que non… on secoue le cocotier de la créativité ! En 1998, ils sortent la version en croûte du Pâté de Périgueux, et déposent même une marque pour dire « Attention », chef d’œuvre, n’essayez même pas de nous copier ou de nous plagier le bijou !

Et pour bien enfoncer le clou, récemment, ils ont accouché d’une variante, le Pâté de Périgueux-galette. Ouais, ouais, vous avez bien entendu, ils ont opéré la fusion entre un pâté et une galette. Moins de foie gras, plus de truffe hachée, une farce fine de porc, le tout coiffé d’un morceau de truffe en guise de fève. Vous pensiez avoir tout goûté ?

Par Phoebe Delune

Légendes photos :
Réunion gourmande des confréries du Pâté de Périgueux et de la Truffe du Périgord – ©Photo Luc Fauret
©Photo Luc Fauret


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