Le foie gras est éternel

Le Périgord et le foie gras, c’est une histoire d’amour qui a commencé voilà plus de deux siècles. Une crise inédite touche toutefois les acteurs de la filière depuis quelques années. L’épidémie d’influenza aviaire impacte leur façon de travailler et fait flamber les prix, sans remettre en cause la qualité des produits estampillés IGP Périgord.

On l’aime nature sur un pain de campagne, accompagné de figue, de confit d’oignon ou encore poêlé… Quelle que soit la façon dont vous dégustez votre foie gras, mieux vaut le choisir avec soin. Si c’était vrai avant, ça l’est d’autant plus aujourd’hui, avec des prix qui ont presque doublé cette dernière année. En cause, l’influenza aviaire qui impacte durement l’ensemble de la filière du canard. Après une première vague en 2016, l’épidémie a fait un retour en force au printemps 2022. Les conséquences sont importantes : actuellement, la Dordogne ne produit qu’à 20 % de son potentiel. « Et l’approvisionnement en canetons va encore être très compliqué en 2023 », prévient Alexandre Léon, animateur de l’association Foie gras du Périgord. Ce contexte difficile, associé à la hausse du coût de l’énergie et des matières ; font-style:italicpremières, explique que le foie gras soit devenu, plus encore qu’avant, un mets de luxe.

On peut imaginer que le foie gras restera sur les tables de fête.

Toutefois, et heureusement, cette situation ne signe pas la fin de l’incomparable plaisir procuré par un savoureux foie gras. « On peut imaginer que le foie gras restera sur les tables de fête », prédit Alexandre Léon. Ce fut le cas à Noël dernier : les producteurs ont réussi à tirer leur épingle du jeu malgré une offre réduite, grâce à une réorganisation de leur travail et à la fidélité des consommateurs. Les Français achètent entre un et deux pots de foie gras par an. Sa consommation a donc déjà caractère d’exception, à l’instar de la truffe dont le prix élevé ne rebute pas les gourmets. « Historiquement, on a voulu massifier la production, et peut-être qu’on a galvaudé ce produit noble », observe Alexandre Léon. Il est probable que la production, tout comme les prix, ne reviennent jamais à leur niveau initial. Produire moins, mais encore mieux, tel pourrait donc être l’avenir de la filière, tirée vers le haut par ces difficultés. Le niveau d’exigence est déjà élevé, puisque la quasi-totalité des 230 producteurs périgourdins (95 %) relève du label IGP Périgord, qui garantit authenticité et qualité.

Des opportunités de développement

Certains producteurs ont déjà commencé à se réinventer. Par exemple en gavant des femelles, écartées de la production de foie gras standard. Jugé de moins bonne qualité, le foie gras de cane a pourtant révélé de belles surprises : celui de la maison Teyssier à Montignac-Lascaux a remporté le concours des Palmes d’or du Périgord en janvier 2023, ainsi qu’une médaille d’argent au concours général agricole de Paris.

Cette crise pourrait aussi être l’opportunité de développer une filière d’approvisionnement en Dordogne. Actuellement, neuf canetons sur dix proviennent des Pays de la Loire, qui ont vu 90 % de leurs reproducteurs décimés par l’épidémie. Aussi, de grands sélectionneurs cherchent à se délocaliser. « On essaie de les attirer sur notre territoire, pour avoir une production de canetons en Périgord d’ici quelques années, c’est un axe fort », révèle Alexandre Léon. Deux perspectives permettent d’appréhender l’avenir avec optimisme : la diffusion d’un vaccin à l’automne 2023 et l’espoir que les variants de la maladie s’affaibliront. D’ici là, il est important de redire que ce virus n’est pas transmissible à l’homme par la consommation. Rien n’empêche donc de continuer à se faire plaisir !

À propos

L’association Foie gras du Périgord fête ses 30 ans cette année. Ses missions sont d’encadrer la production du foie gras dans le département et de faire sa promotion. Elle est le premier interlocuteur des producteurs de canards ou des transformateurs lorsqu’ils demandent à être habilités en IGP Périgord. Ce label garantit la provenance géographique du foie gras, sa maturité (en moyenne treize semaines d’élevage), une densité compatible avec le bien-être des volailles, l’origine locale de leur alimentation (90 % de maïs originaire du sud-ouest) et un accès en plein air. Ce dernier point est compromis actuellement à cause de l’épidémie aviaire, qui impose la claustration des animaux au grand dam des éleveurs.


Contact

Foie gras du Périgord
Boulevard des Saveurs
Cré@vallée Nord
Coulounieix-Chamiers
05 53 45 47 60
www.foiegras-perigord.com
contact@foiegras-perigord.com


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