En bas (de gauche à droite) : Frédéric Vidal, Joackim Delaunay, Maxime Rouet, Pierre Abram, William Picart, Anthony Ezquerro — En haut (de gauche à droite) : Véronique Besse, Emilie Peyre, Christophe Germain, Axel Juillet, Margaux Impedovo © Photo Luc Fauret
Le caviar se met à table
Le caviar fait partie de ces mets d’exception que l’on réserve aux grandes occasions. Associé à un moment de plaisir et de partage, il mérite d’être dégusté dans les règles de l’art afin d’apprécier toute la finesse de ses saveurs.
Ce n’est pas la spécialité culinaire qui vient immédiatement en tête lorsque l’on pense au Périgord, et pourtant. La Dordogne est depuis de nombreuses années une terre de caviar, avec pas moins de trois manufactures qui produisent près de la moitié du caviar français. Parmi eux, Caviar Perle Noire, aux Eyzies, est guidé depuis quinze ans par la recherche d’un goût toujours plus raffiné. Produire moins, mais mieux, dans des conditions optimales, c’est la volonté de son fondateur, Frédéric Vidal. La qualité de l’environnement naturel est un critère essentiel pour des œufs d’esturgeon d’exception. Ainsi, le ruisseau de la Beune alimente les bassins de son eau pure et minérale, qui confère au caviar des saveurs riches et authentiques, dénuées de tout goût parasite.
L’autre ingrédient essentiel, c’est bien entendu le savoir-faire unique des techniciens experts en aquaculture. Une fois les œufs prélevés et triés, la phase de l’affinage – dans les traditionnelles boîtes bleues « Malossol » – est particulièrement soignée, car c’est elle qui permet au caviar de déployer toutes ses subtilités organoleptiques, à la manière d’un vin ou d’un fromage. La signature gustative est également apportée par l’étape minutieuse qui précède : le salage. La gamme Perle Noire compte six caviars à la personnalité bien distincte : le Classique, l’Authentique, l’Impertinent, le Prestige, l’Elégant et l’Expérience. Les caviars « jeunes » (durée d’affinage inférieure à trois mois) développent des goûts beurrés, frais et crémeux. Tandis que les produits plus matures offrent des arômes iodés puissants, remémorant le caviar russe traditionnel.
Du homard à l’œuf coque, une alchimie parfaite
Mais alors, comment le déguster sans le dévoyer ? Frédéric Vidal s’en tient à un principe : la simplicité. « Personnellement, je le préfère nature, à la cuillère, sans rien. Eventuellement sur une petite tartine beurrée, avec un verre de vodka ou de chardonnay », préconise ce fin gourmet. Attention au choix de la cuillère, qui doit être en nacre ou porcelaine, au risque de dénaturer le goût. En accompagnement, le caviar se marie très bien avec d’autres produits de la mer : poisson, crustacés, coquilles Saint-Jacques, crevettes, langoustes et homards. Suggestion de connaisseur : « Ajouter la touche de caviar froid au dernier moment, sur une langouste un peu chaude ou sur un beau filet de bar ».
Le caviar, sous ses airs luxueux, s’accommode aussi parfaitement de mets simples. Déposé sur un œuf à la coque ou des œufs de caille, il promet un petit-déjeuner ou une entrée savoureuse. Accompagné de pommes de terre de Noirmoutier chaudes au léger goût d’algue, il créé une alchimie parfaite en bouche. Plus étonnant, le caviar réhaussera à merveille une viande rouge maturée dans son jus. Pour réellement le savourer, ne pas hésiter à se servir une vraie cuillère plutôt que de disposer quelques touches timides qui ne donneront pas sa pleine mesure. « C’est ce que je reproche parfois aux restaurants gastronomiques français : ils n’en mettent pas assez », estime Frédéric Vidal.
« Ajouter la touche de caviar froid au dernier moment, sur une langouste un peu chaude ou sur un beau filet de bar ».
« Un moment de partage »
Pour l’éleveur, ces petites perles noires représentent bien plus qu’un produit d’excellence. « Le caviar, c’est un moment de partage, un peu comme la fondue », ose-t-il. Une boîte posée sur la table, ou un service à caviar dans lequel chacun se sert, amènent un côté festif. D’ailleurs, les œufs d’esturgeon peuvent s’inviter dès l’apéritif, sur des pains nordiques croustillants. Dans tous les cas, le dressage doit se faire juste avant le service, afin de ne pas laisser le caviar se réchauffer. Pour varier les plaisirs, il peut aussi s’apprécier autrement sous la forme d’un beurre de caviar, délicieux sur des toasts grillés avec des huîtres ou un plateau de fruits de mer.
Publireportage par Maéva Louis – © Photo Luc Fauret
À propos de l’entreprise
Passionné par les milieux marins depuis l’enfance, Frédéric Vidal a commencé sa carrière comme expert aquacole international. En 1997, il fonde sa propre structure, Aquadem, dans le Maine-et-Loire, et se lance dans l’élevage d’esturgeons. En 2008, il décide de poursuivre l’aventure du caviar en Dordogne, où il crée la marque Caviar Perle Noire. Implantées aux Eyzies-de-Tayac, dans une zone préservée classée Natura 2 000, ses piscicultures bénéficient d’un environnement unique et privilégié. Maîtrisant toute la chaine de production, l’entreprise s’inscrit dans une démarche de développement durable, respectueuse de l’écosystème et du bien-être de ses poissons. Les caviars Perle Noire se dégustent dans de nombreux restaurants gastronomiques du Périgord, ainsi qu’à l’étranger en Suisse, à Dubaï ou Hong-Kong.
Caviar Perle Noire
Lieu dit Cros Noir
24620 Les Eyzies de Tayac
05 53 29 68 13
www.caviarperlenoire.com
