Ferme de La Valette
La proximité conquérante
Dans un domaine en communion avec son environnement, Arnaud et Fabienne Bourgeois développent depuis 2014 une production agricole et un accueil touristique basés sur les atouts locaux.
L’adaptation au terroir
En renouant avec ses racines paysannes, Arnaud Bourgeois a non seulement répondu à l’appel de la campagne qui n’avait pas faibli depuis son adolescence, mais il a également rompu avec un modèle entrepreneurial qui l’avait conduit à bourlinguer loin de la France, dans des filières sanitaires dont le gigantisme et la production intensive étaient à mille lieues du modèle chaleureux adopté par la ferme de La Valette. Avec sa femme Fabienne, qui a une formation hôtelière, ils ont développé un complexe de gîtes ruraux, qui comblent leur aspiration à des rapports personnalisés.
La Valette est devenue la vitrine d’expérimentations autour du bien-être, donc du bien-manger. Arnaud y développe son schéma vertueux d’un nouveau modèle d’agriculture en phase avec les ressources disponibles. La fameuse proximité souvent revendiquée démontre ici sa concrète pertinence. Même plus besoin de parler de « circuit court », les intermédiaires entre producteur et client sont tout bonnement supprimés, ce qui réduit les coûts aussi bien que l’« empreinte carbone ». « Le Périgord a de la chance, développe Arnaud, son nom est associé à la gastronomie. La seule façon de résister, pour l’agriculture périgourdine et son patrimoine gustatif, à la production de masse, c’est de viser la très haute qualité avec des prix maîtrisés. » Dans cette optique, à la ferme de La Valette, on contrôle l’ensemble de la chaîne depuis l’élevage jusqu’aux plats cuisinés, le tout certifié BIO, ce qui nécessite de réunir une grande diversité de savoir-faire. Sous la marque « Atelier du Villadeix », on découvre une large gamme de pâtés et rillettes, jambons, saucissons et spécialités étonnantes de salaisons tels le Pavé Gaulois ou le Pétrocore, ainsi que des « Fricotins® », dont les intitulés émoustillent l’appétit des visiteurs : Fricotins® de veau bordelais au curry, Fricotins® du brasseur au porc gascon et à la bière La Nové de Bergerac… On retrouve dans les recettes la volonté d’associer une vie de voyages à un ancrage dans son terroir.
Terroir et races rares
Selon le credo gastronomique d’Arnaud Bourgeois, les races animales devraient être associées à un terroir, comme le sont les cépages, dans le domaine viticole. Malheureusement, il ne subsiste plus qu’une dizaine de races de vaches, d’où une inévitable uniformisation. C’est ce qui a poussé le couple à sauvegarder des races anciennes devenues confidentielles, comme les vaches bazadaises ou bordelaises, abandonnées car elles ne correspondaient pas aux standards de l’industrie, qui réclament un engraissement rapide ou une abondante production de lait. « Un porc gascon, ajoute Arnaud, on le garde un an, pour que sa viande soit bien mature et développe de riches arômes, alors qu’un porc rose industriel est abattu au bout de six mois. »
Pour améliorer sans cesse ses propositions de saveurs variées, la ferme de La Valette s’appuie sur l’expertise d’acteurs du goût renommés, par exemple les experts de l’École Nationale des Viandes, les retours de grands chefs comme Philippe Etchebest, mais aussi sur les connaissances traditionnelles de cuisiniers périgordins.
L’intérêt pour le travail réalisé à la ferme de La Valette se répand rapidement par le bouche à oreille et les demandes dépassent maintenant les frontières de la France. « Disposer d’un terroir qui attire les touristes, et de tous les ingrédients pour produire du vrai et du bon, sont des atouts inestimables. » Mais l’objectif est avant tout de rester attaché à son territoire et de faire profiter d’une viande saine et de produits de qualité les gourmands d’ici ou de passage. À La Valette, l’avenir culinaire du Périgord est entre de bonnes mains.
Par Hervé Brunaux
Photos, de haut en bas et de gauche à droite : Vache bordelaise © Ferme de La Valette, Porc gascon © Photo Laurent Guine, Arnaud Bourgeois avec les bazadaises de son troupeau. © Photo DR, © Photos Nicolas Ravinaud. Photo de couverture : © Photos Nicolas Ravinaud.
Domaine de La Valette
24510 Saint-Félix-de-Villadeix
www.lavaletteperigord.com
www.facebook.com/domainelavalette/
