Les coups de cœur des chefs

Pour ce premier opus du magazine « Gastronomie du Périgord », trois sommeliers et chefs ont voulu jouer le jeu et nous dévoilent leurs coups de coeur en matière de vins. Des breuvages qu’ils ont dans leurs caves. Les spécialistes nous donnent également les accors parfaits pour ces neuf vins, choisis avec soin.

Cyril Haberland, chef de l’Atelier, à Périgueux

J’ai choisi trois vins, qui, je pense, peuvent plaire. Je commence par le blanc. Il s’agit d’un Clos de Frémine de 2020. C’est un vin de Loire très sec. Il a beaucoup de volume et très rond en bouche. J’aime beaucoup les vins fruités. Celui-ci a des touches de mandarine. Je le recommande pour accompagner des poissons, ou des Saint-Jacques, par exemple. Avec une saucée épicée au curry, c’est une merveille. En plus, je trouve l’histoire sympa puisque le producteur, Thibaud Boudignon, est un ancien judoka professionnel. On parle d’un vin de garde, qui peut rester à la cave assez longtemps.

En rouge, je choisis le Domaine de Montcalmes. C’est un vin de France. Il s’agit d’un 100% grenache. C’est un vin de copains, il accompagnera à merveille un côte de boeuf, par exemple ou même des plats en sauce, comme un bourguignon. Au nez, on distingue des épices et des fruits noirs. La robe est sombre. En bouche, l’équilbre et la puissance de ce vin sont assez équilibrées. En fin de dégustation, on distingue des notes mentholées et de réglisse.

Enfin, je mets en avant le Domaine du Clos Naudin, un vouvray de Touraine, dont le propriétaire est passé en bio en 2015. Je suis un grand fan de moelleux. C’est mon péché mignon. Celui-ci posséde au nez des notes de fruits, d’amande et de dragée. En bouche, il a est assez délicat . Au nez, je dirais qu’il est assez aérien. Je le conseille pour accompagner des fromages à pâte persillée, comme de la fourme d’Ambert, ou encore de la fourme de Montbrison.

Yves Clément, sommelier du Vieux Logis, à Trémolat

J’ai voulu mettre en avant trois vins que j’aime, aussi bien à titre personnel que professionnel. Je commence par le Petit Domaine les Trois villages. Notamment la cuvée Le Coup d’Douze 2020. C’est un Saumur Champigny. On parle là d’un vin rouge, carbernet franc, qui développe des arômes de cassis, de fraise et de mûres. Les tanins sont très digestes. C’est ce que l’on appelle un vin de soif, un vin de copains. Il est parfait avec de la charcuterie ou encore des grillades.

Ensuite, le Saussignac 2019 du château Monestier la Tour me plaît beaucoup. C’est une alliance de semillon (90%) et de muscadelle (10%). Liquoreux, il est originaire du bergeracois. En bouche, on distingue des arômes de fruits confits et d’abricot. En fin de dégustation, une belle acidité se dégage. Je le conseille pour l’apéritif, ou encore avec des asperges blanches ou en dessert, sur des fraises chantilly. Gros avantage, on peut le trouver en 50 cl et les propriétaires ne se prennent pas au sérieux.

Enfin, le Saint-Désiré 2020 du Beaune Clos est, en blanc sec, mon coup de coeur. Ce Bourgogne est un Chardonnay dont l’acidité en bouche se fait bien ressentir. Mais on ressent la touche fruitée et minérale. Idéal pour l’apéritif ou pour accompagner un poisson grillé.

Fabien Bruguera,
chef sommelier du Moulin du Roc, à Brantôme :

Je vous propose trois vins que vous pouvez trouver sur notre carte. Trois vins qui me semblent particulièrement intéressants. Je commence par le blanc, avec le Saint-Véran, « les pommards » du domaine Robert Denogent. C’est un vin de Bourgogne. La robe offre des reflets dorés. Au nez, des arômes finement fumés se dégagent. En bouche, l’attaque est ciselée, pure. Ensuite, la dégustation se veut plus ronde, plus puissante. J’aime proposer ce vin avec notre gravlax de truite de la Dronne accompagnée de différents choux.

En rouge, j’aime beaucoup le Clos Bonnefare de 2016. C’est un Bergerac. La robe démontre une belle matûrité du fruit. Au nez, des notes d’épices accompagnent des notes de baie noire. La bouche, charnue et juteuse, laisse les arômes se développer, auquels s’ajoute un goût de cerise noire. Bien charpenté, il accompagne notre zgneau du Quercy mais ira très bien avec un plat canaille de bistrot.

Enfin, Champagne AR. Lenoble rosé Terroirs Mag 15. La robe est très claire, dans le genre « pelure d’oignon ». Les bulles, très fines. Au nez, c’est un vin complexe, mêlant les agrumes confits, la pêche de vigne et la cerise à l’eau-de-vie. En bouche, l’attaque est fraîche, incisive. La fin de dégustation est puissante, percutante, sans fard. Je le sugggère avec une salade de filets de cailles, vinaige de cerise et huile de noix, éclats de cerises frâiches.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération


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