Chocolaterie Joseph – Apothéose du goût
La chocolaterie Joseph, devenue en quelques années un des fleurons de la gastronomie périgourdine, continue d’innover, tout en restant fidèle aux recettes qui ont fait sa réputation.
Pénétrer dans l’antre d’un chocolatier n’est jamais innocent. L’excitation des papilles entame un bras de fer avec la retenue du gourmet, qui sait qu’il franchit le seuil de la tentation. L’esthétique tout en reflets raffinés et en décorations boisées de la boutique Joseph, dans le vieux Périgueux, affûte encore, par son raffinement chaleureux, l’aiguillon du plaisir.
L’aventure périgourdine de la chocolaterie commence en 2013, mais Frédéric Joseph a déjà posé son empreinte sur la création hexagonale, en travaillant chez Pascal Caffet, à Troyes, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de la Pâtisserie, puis en dirigeant la chocolaterie des prestigieux établissements Henriet, à Biarritz.
Depuis 2010, les effectifs de l’entreprise Joseph s’étoffent pour compter aujourd’hui 18 personnes – dans la boutique et dans un vaste laboratoire. Sa croissance va de pair avec la fulgurante reconnaissance des palais périgourdins, fidèles au charme suave des chocolats, tout autant qu’à celui des fines pâtisseries, qui occupent maintenant 30 % de la production.
Les gourmandises vedettes ne se démodent pas, et le « duo chocolat » – crémeux au chocolat au lait, mousse au chocolat noir intense, nougatine – continue de trôner au sommet des succès de la boutique. Les assortiments assemblés dans de luxueux coffrets permettent de laisser papillonner ses envies au gré de saveurs exotiques ou classiques.
Des engagements éthiques
Frédéric, qui avoue une prédilection pour la confection des ganaches, est avant tout un artiste, capable d’inventer de nouvelles recettes aussi bien que de produire des sculptures chocolatières au volume imposant – un crocodile, un ours blanc, et même un buste du conquistador Cortés ! C’est avant tout le contact avec la matière, l’émotion procurée par la précision de son savoir-faire, qui le font vibrer. Même perchée sur son Olympe du goût, la chocolaterie Joseph se préoccupe des enjeux actuels, en recherchant le plus grand nombre de « circuits courts » pour son approvisionnement – noisettes du Lot-et-Garonne, lait du Limousin, fruits confits d’Aubagne par exemple. Les coffrets, entièrement biodégradables, sont désormais fabriqués en France. Nathalie et Frédéric explorent d’autres horizons, par des engagements humanistes, entre autres avec l’association Tradition gourmande, qui reverse une partie du prix des gâteaux au bénéfice d’enfants malades. Le couple travaille de plus en plus en direct avec des partenaires qui respectent des chartes éthiques, tel ce producteur de cacao équatorien. Frédéric aime aussi tenter des ouvertures culinaires avec des chefs reconnus, qui stimulent ses inspirations par l’audace de leurs associations. Le moteur passionné de la chocolaterie reste par-dessus tout cette éternelle recherche de créativité. Il suffit de pousser les portes pour en déguster les preuves les plus éclatantes.
Publireportage par Hervé Brunaux
© Photos Luc Fauret
