« NO NAME » ABRICOTS, NAGE LÉGÈRE, SORBET AUX HERBES DES SAGES
La Dordogne, terre contrastée qui caractérise chaque jour ma cuisine. Nos mains savent faire de belles choses, voici une réinterprétation de la célèbre Melba, le mariage de l’abricot et de la menthe pour une note Hyper rafraîchissante l’été, le sorbet aux herbes des sages, et la capucine pour la touche poivrée végétale.
Le Chef Stéphane Cuzin
Restaurant La Table du Marché
21 place du Marché Couvert
24100 Bergerac
05 53 22 49 46
www.table-du-marche.com
contact@table-du-marche.com
INGRÉDIENTS
Nage Mentholée :
- l d’eau
- 400 g de sucre
- 100 g de menthe fraîche
- 1 kg d’abricots
Tartelettes de céleri :
- 70 g de sucre semoule
- 300 g d’eau
- 20 g de persil plat
- 20 g de cerfeuil
- Jus d’un 1/2 citron
NAGE MENTHOLÉE
1. Faire bouillir l’eau et le sucre ensemble, ajouter la menthe et faire infuser 30 min.
2. Dénoyauter les abricots en 1/2, passer l’infusion et verser sur les abricots.
3. Couvrir d’une double épaisseur d’aluminium et cuire au four à 191 °C pendant 10 min, sortir du four, laisser refroidir 1 h dehors et puis mettre au réfrigérateur.
SORBET AUX HERBES DES SAGES
Préparer la veille :
4. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, arrêter la cuisson à la première ébullition et laisser refroidir.
5. Mettre les herbes dans le bol du blender et ajouter le sirop, le jus de citron puis mixer, passer au chinois réserver au frais pendant 24 heures, turbiner le sorbet.
DRESSAGE
6. Dans 1 assiette creuse, mettre 3 à 4 abricots, 3 cuillères à soupe de nage mentholée, 2 boules de sorbet aux Herbes, et quelques feuilles de capucines poivrées.
ACCORD VINS
Chpateau Montplaisir Polychrome (Vin blanc sec / Vin rouge) Ces vins sont la plus pure expression du terroir de Montplaisir, c’est l’assemblage qui fait le vin, aucun cépage ne prend le dessus sur l’autre, avec le plus grand soin pour trouver sa place dans ces cuvées en y apportant ce qu’il a de plus caractéristique et de plus qualitatif. Les jus les plus fins et délicats du domaine se sont mariés pour donner beaucoup d’élégance et de caractère pour laisser place en fin de bouche à une grande fraîcheur.
© Photos Luc Fauret
