TRUITE, CAVIAR, CHOU-FLEUR
Je voulais mettre à l’honneur la pisciculture Perle Noire des Eyzies avec laquelle je travaille depuis des années. La qualité du caviar et des truites est exceptionnelle. L’idée était de faire une recette pour les sublimer en adoptant une cuisson très douce pour respecter la chair du poisson, accompagnée des légumes de notre potager.
Le Chef Pascal Lombart
Restaurant Les Glycines
4 av. de La Laugerie, 24620
Les Eyzies-de-Tayac-Sireuil
05 53 06 97 07
les-glycines-dordogne.com
hotel@les-glycines-dorogne.com
INGRÉDIENTS
Truite Gravlax :
- 1 filet de truite
- 1 citron jaune et 1 vert en zeste
- 1 orange en zeste
- 250 g de sucre semoule
- 500 g de gros sel
- 50 g d’aneth
- 10 g de poivre en grain
- 10 g de 5 baies
- 10 g de graines de coriandre
- Huile feuilles de figuier
Purée de chou-fleur :
- 450 g de sommités de chou-fleur
- 75 g de beurre
- 20 g d’huile d’olive
- 125 g de fond de blanc de volaille
- Sommités de chou-fleur de couleur
- 75 g d’huile de cacahuètes
- 60 g de vinaigre calamansi
Beurre blanc au caviar :
- Échalotes
- Vin blanc
- Beurre
- Citron pelé à vif
- Caviar
PRÉPARATION
1. Concasser les graines de coriandre, le poivre et les baies. Les mélanger au sucre, au gros sel, aux zestes et à l’aneth finement hachée. Mettre le filet (Type 4/5) dépecer et désarêter à mariner 12 heures. Retirer de la marinade, rincer à l’eau claire. Cuire dans l’huile de feuilles de figuier pendant 6 minutes selon l’épaisseur de la truite.
2. À la poêle, cuire le chou-fleur à cru au beurre et à l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration caramel, saler et poivrer. Déglacer au fond, réduire jusqu’à évaporation du liquide. Mixer, assaisonner et passer au chinois. Assaisonner les sommités de chou-fleur avec la vinaigrette et un peu de fleur de sel.
MONTAGE & FINITION
Éléments de l’assiette : truite, purée chou caramélisé, sommités de chou-fleur de couleur, condiment cédras, beurre blanc caviar, fleur de pensées, bourache.
ACCORD VINS
Pour accompagner la truite, le chef suggère le Montravel cuvée Initial G du Domaine de Perreau. Nous sommes sur assemblage de Sauvignon blanc et gris à 60% et de Sémillon à 40%. Le sauvignon va apporter une belle fraîcheur et une élégante minéralité pour accompagner la truite et le Caviar tandis que le Sémillon apportera de la rondeur pour sublimer le chou-fleur caramélisé.
© Photos Luc Fauret
