L’ŒUF FERMIER DE MADAME JEGU
Raviole de blancs et jaune coulant, champignons et écume de cèpes. Cette recette peut être adaptée tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des produits que nous offre notre territoire (légumes, fruits, truffes, etc.).
Le Chef Bruno Marien
Restaurant L’Atelier
62 Tour de Ville
24560 Issigeac
05 53 23 49 78
www.latelierissigeac.com
latelierissigeac@gmail.com
INGRÉDIENTS
- 4 œufs
- 200 g de sauce soja
- 200 g de vinaigre
- 200 g de champignons
- 50 g de noisettes torréfiées
- Huile de noisette
- 100 g de cèpes
- 200 g de fond blanc
- 100 g de crème
- Sel
PRÉPARATION
1. Mélanger la sauce soja et le vinaigre.
2. Séparer les blancs des jaunes et plonger les jaunes dans le mélange soja/vinaigre pendant 30 min.
3. Saler légèrement les blancs et mélanger sans les faire mousser.
4. Couler les blancs d’œufs d’une épaisseur de 2 mm dans des petits moules à tarte et les cuire au bain marie dans un four à 100 °C. Démouler.
5. Réaliser un velouté de cèpes avec le fond blanc et la crème.
6. Laver, tailler et cuire les champignons brièvement.
DRESSAGE
7. Dresser la raviole en intercalant à la cuillère le jaune d’œuf mariné entre 2 disques de blancs. Y ajouter tout autour les champignons poêlés, des noisettes torréfiées, de l’huile de noisettes et un peu de velouté de cèpes préalablement émulsionné.
ACCORD VINS
En région : Domaine Haut Montlong – Côtes de Bergerac rouge, Vent d’Ange, 2020 Hors région : Bourgogne – Pinot noir de Nicolas Rossignol, 2015
© Photos Luc Fauret
