DOS DE SANDRE DE DORDOGNE
FOIE GRAS POÊLÉ, RAVIOLE DE CÉLERI, JUS D’ARÊTES TRANCHÉ
En Dordogne, nous avons la chance d’avoir de belles rivières qui font partie des plus propres de France. De plus, à Trémolat, nous travaillons depuis de nombreuses années avec Patrick, pêcheur professionnel et amoureux de sa rivière. Il œuvre à diminuer les populations trop invasives comme le silure pour faire réapparaitre nos espèces originelles comme le brochet, la perche et surtout le sandre, qui pour moi est le roi des poissons de rivière de par sa finesse de chair. Pour l’accompagner, quoi de plus naturel que de mettre une jolie escalope de foie gras poêlée, autre marqueur très fort de notre beau pays.
Le Chef Vincent Arnould
Restaurant Le Vieux Logis
81 rue des Écoles
Trémolat
05 53 22 80 06
www.vieux-logis.com
vieuxlogis@relaischateaux.com
INGRÉDIENTS
- 4 pavés de sandre de 150 g
- 2 escalopes de foie gras
- 1 boule de céleri
- 1 oignon blanc sec
- 1 pomme verte
- 20 g de noisettes blanches
- 100 g de beurre
- 2 dl de jus de poisson fumé
SANDRE
1. Faire détailler à votre poissonnier 4 beaux pavés de sandre de 150 g environ.
RAVIOLE DE CÉLERI
2. Éplucher, tailler le céleri. Tailler une partie en tranches très fines pour imiter une pâte à raviole et une partie en petits dés (brunoise). Éplucher et tailler l’oignon blanc et la pomme en petits dés également.
FARCE
3. Dans une casserole, ajouter un peu d’huile de noisette et faire suer à feu doux l’oignon blanc en petits morceaux, ajouter les petits dés de céleri, assaisonner et laisser cuire doucement à couvert. Une fois cuit ajouter les petits dés de pommes, laisser cuire quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les noisettes concassées.
TRANCHE FINE DE CÉLERI
4. Cuire à l’eau bouillante salée les tranches de céleri, refroidir après cuisson dans un saladier avec eau et glace pour stopper la cuisson.
MONTAGE
5. Garnir les tranches de céleri avec la farce, plier en deux de façon à obtenir une raviole. Déposer sur une assiette beurrée de façon à pouvoir les faire chauffer directement. Vous pouvez avec le reste du céleri préparer une purée.
ESCALOPE DE FOIE GRAS POÊLÉE
6. Privilégier un foie extra frais pour cette préparation. Assaisonner avec sel et poivre les escalopes, cuire à feu doux pendant 5 minutes de chaque côté. Elles doivent rester blondes.
JUS D’ARÊTES TRANCHÉ
7. Porter à ébullition le jus de poissons rôtis (ce jus est réalisé comme si vous faisiez un ragoût en colorant les arêtes de poisson et la garniture, le laisser mijoter puis une fois cuit, le passer). Rectifier en assaisonnement, vinaigrer légèrement puis ajouter un peu d’huile de noisette torréfiée.
CUISSON & DRESSAGE
8. Assaisonner et cuire les pavés de sandre à la poêle avec un peu de beurre. Chauffer les ravioles de céleri au four doucement, poser le morceau d’escalope de foie poêlée dessus. Dresser simplement en assiette chaude.
ACCORD VINS
Vin du pays : Chateau Mondoyen Divine misericorde, Bergerac blanc 2019 – Autre vin : Pommard Domaine Desmougeot, Bourgogne rouge.
© Photos Luc Fauret
