TATAKI DE BŒUF CHAROLAIS
VINAIGRETTE À L’HUILE DE NOIX, ROQUEFORT/POIRE, GRANOLA
Cette recette avait été pensée lors de la foire exposition de Bergerac. Elle retrace les codes de la cuisine de bistro, avec le bœuf sauce roquefort et le mariage aigre doux amené par les morceaux de poire. La noix et l’huile de noix sont là pour accorder tous les éléments ensemble.
Le Chef Hugo Brégeon
Restaurant Le Bistro d’En Face
1 rue Fénelon
24100 Bergerac
05 53 61 34 06
Facebook : lebistrodenface24
INGRÉDIENTS
- 400 g de cœur tende de tranche
- 60 g de roquefort
- 200 g de crème liquide
- 1,5 g de gélatine (9 g d’eau froide)
- 200 g d’huile de noix du Moulin de la Veyssière
- 50 g de vinaigre de miel
- 100 g de cerneaux de noix
- 30 g d’échalote
- 1 poire
- 50 g de vinaigre blanc
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
- 15 g de sirop d’agave
- 15 g de blanc d’œuf
- 45 g de cacahuètes
- Sel, poivre
LA VIANDE
1. Tailler une bande de cœur tende de tranche dans l’épaisseur (5 cm d’épaisseur, 15 cm de longueur). Assaisonner sur chaque face. Faire chauffer une grande poêle, ajouter 2 c. à s. d’huile. Faire saisir la viande 1 minute sur chaque face. Il faut qu’elle soit de cuisson « bleu » à cœur. Refroidir la viande.
LE BAVAROIS ROQUEFORT
2. Faire chauffer la crème liquide avec le roquefort, sel, poivre. Faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide. Ajouter la gélatine gonflée dans le mélange roquefort/crème puis mixer et rectifier l’assaisonnement. Réserver 24 h avant utilisation.
LA VINAIGRETTE
3. Hacher au couteau 40 g de cerneaux de noix, éplucher et ciseler l’échalote. Mélanger le vinaigre, le sel, le poivre et l’huile de noix. Ajouter les noix hachées et l’échalote. Réserver.
PICKLES DE POIRE
4. Éplucher et tailler la poire en cubes. Faire chauffer l’eau, le sucre, le vinaigre. Verser sur les poires, réserver.
GANOLA À LA NOIX
5. Hacher grossièrement les cerneaux de noix et les cacahuètes. Mélanger les noix et cacahuètes, ajouter le blanc d’œuf et le sirop d’agave. Disposer sur un plat. Cuire 10 min à 180 °C.
MONTAGE
6. À l’aide d’un batteur, monter doucement le bavarois roquefort, une fois la texture désirée, la mettre dans une poche à douille avec une douille unie. Tailler le bœuf dans le sens de la longueur le plus fin possible.
DRESSAGE
7. Disposer 5 lanières de bœuf, badigeonner généreusement avec la vinaigrette, faire des points avec le bavarois roquefort. Ajouter des dès de poire. Quelques pousses de roquette, granola aux noix, pickles d’oignon rouge.
ACCORD VINS
Pour Bergerac : AOP Bergerac blanc sec Château Haut-Bernasse, cuvée « Arcane » ; ce vin fait partie des très belles bouteilles du Bergeracois que nous adorons. Une très belle complexité qui offrira à notre tataki de bœuf un mariage élégant et harmonieux. L’élevage en barrique octroie à ce breuvage une structure en bouche et une belle longueur.
Autre que Bergerac : Italie IGP Puglia, Primitivo Domaine Cinquenoci 2020, servi à 18 degrés ; vin fruité avec une belle structure qui saura ravir votre palet en association avec la noix. Le Primitivo est un cépage réputé pour sa note de fruit rouge et d’épices.
© Photos Luc Fauret
