RAVIOLE TRUFFÉE
Truffes, œuf confit et noix du Périgord noir
Pâte à raviole imprimée de truffe, purée de noix gourmande, jaune d’œuf confit dans la graisse de canard et copeaux de truffe. Autour, beurre blanc aux chanterelles et herbes fraiches.
![Chef-recette-Julie-Buquet-Dos-Reis-350](https://i0.wp.com/gastronomie-du-perigord.fr/wp-content/uploads/2024/05/Chef-recette-Julie-Buquet-Dos-Reis-350.jpg?resize=350%2C350&ssl=1)
La cheffe
Julie Buquet Dos Reis
Restaurant Le Boïdicou
Le Bourg – Thonac
05 53 51 07 91
www.le-boidicou-restaurant.eatbu.com
![Recettes-Timing-4-pers-#2](https://i0.wp.com/gastronomie-du-perigord.fr/wp-content/uploads/2024/05/Recettes-Timing-4-pers-2.jpg?resize=180%2C237&ssl=1)
INGRÉDIENTS
- 4 œufs
- 80 g truffes noires du Périgord
- 250 g cerneaux de noix
- 1 l lait
- 300 g graisse de canard
- 125 g farine T45
- 125 g farine de blé dur
- 200 g jaune d’œuf
Tuiles dentelles noires :
- 4 g sel
- 200 g crème légère liquide
- 125 g beurre
- 20 g sauce soja
- 200 g champignons
- 300 g huile de tournesol
- 100 g herbes fraiches
1 – Crème de noix aux truffes : Faire frémir les noix dans le lait 30 minutes. Les filtrer et mixer en y ajoutant petit à petit le lait de cuisson jusqu’à obtenir la bonne texture. Débarrasser et ajouter 20 g de truffes (fine brunoise). Assaisonner. Mettre au frigo.
2 – Jaunes confits : Clarifier les jaunes dans un récipient autre que plastique. Chauffer la graisse de canard à 75 °C dans une casserole. La verser sur les jaunes. Refroidir à température ambiante.
3 – Beurre blanc aux chanterelles : Mettre à bouillir la crème, le beurre et la sauce soja, mixer avec quelques champignons. Assaisonner.
4 – Huile verte : Prélever quelques herbes pour le dressage. Mixer 5 minutes l’huile et les herbes hachées. Faire bouillir 6 minutes à feu vif. Passer au chinois dans un cul de poule sur glace. Placer au frigo.
5 – Pâte à raviole : Battre les farines, les jaunes d’œufs et le sel jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Abaisser jusqu’à 2 mm d’épaisseur. Déposer deux cuillères de crème de noix, le jaune d’œuf confit et refermer la raviole. Cuire à l’anglaise 3 minutes.
6 – Finition et dressage : Déposer la raviole juste sortie de l’eau au centre de l’assiette, entourer de beurre blanc, déposer quelques chanterelles sautées, ajouter le reste des ingrédients puis de généreux copeaux de truffes !
Accord Vins
Château Haut-Bernasse – Arcane Blanc 2022
Romain Claveille – Sauvignon gris / Sauvignon blanc Notre coup de cœur cette année, à découvrir en rouge également.
Château Montplaisir – Montplaisir Rouge 2022
Charles Blanc – Merlot / Cabernet franc / Malbec Vin rouge très apprécié. Valeur sûre !
![Restaurant-Le-Boidicou](https://i0.wp.com/gastronomie-du-perigord.fr/wp-content/uploads/2024/05/Restaurant-Le-Boidicou.jpg?resize=1080%2C720&ssl=1)
![Restaurant-Le-Boidicou-Thonac-Perigord](https://i0.wp.com/gastronomie-du-perigord.fr/wp-content/uploads/2024/05/Restaurant-Le-Boidicou-Thonac-Perigord.jpg?resize=1080%2C805&ssl=1)
© Photos Luc Fauret