SAINT-JACQUES DE PLONGÉE, ENDIVES DE PLEINE TERRE, ÉMULSION À LA TRUFFE

Une recette entre Terre et Mer qui rassemble les incontournables de la cuisine selon le Chef Bruno Marien : de la saveur, des textures et des produits de qualité !

Le Chef Bruno Marien

Restaurant O’ Plaisir des Sens
Sous la Grande Vigne
La Roque-Gageac
05 53 29 58 53
www.restaurant-o-plaisirdessens.com
oplaisirdessens@orange.fr


INGRÉDIENTS


  • 12 Saint-Jacques de plongée
  • Sel, poivre, huile d’olive
  • 40 g de Truffe Mélanosporum
  • 2 endives de pleine terre avec la racine

Fumet de Saint-Jacques

  • 2 échalotes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 branche de thym frais
  • 250 ml de vin blanc sec
  • 75 cl d’eau

Émulsion Truffe

  • 25 cl de crème liquide
  • 25 cl de fumet de Saint-Jacques
  • 10 g de truffe
  • 1 c. à c. de lécithine de soja

LES SAINT-JACQUES

1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes et le corail si présents. Conserver les barbes pour le fumet et sortir les noix. Les rincer sous l’eau courante afin d’enlever le sable. Les sécher sur un linge.

LE FUMET DE SAINT-JACQUES

2. Faire revenir dans de l’huile d’olive les échalotes et le blanc de poireau puis ajouter les barbes. Mouiller au vin blanc, laisser réduire de moitié et rajouter de l’eau. Faire cuire ½ h environ. Passer au chinois étamine.

L’ÉMULSION DE TRUFFE

3. Dans une casserole, verser la crème liquide et le fumet puis chauffer sans faire bouillir; ajouter la truffe. Laisser infuser hors du feu. Mixer au blender tiède avec la lécithine*.

LES ENDIVES

4. Placer les endives de pleine terre avec la racine dans une casserole avec de l’eau citronnée ; garder un poids sur les endives pendant la cuisson pour éviter qu’elles ne remontent. Faire cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre sans résistance. Égoutter et presser pour enlever l’excédent d’eau. Couper en 2 dans le sens de la longueur puis caraméliser à la poêle avec du beurre. Saler à convenance.

CUISSON DES SAINT-JACQUES

5. Fendre les noix de Saint-Jacques à mi-hauteur horizontalement sans les séparer et y glisser une lamelle de truffe. Les huiler à l’aide d’un pinceau, les saler et les cuire sur le grill, plancha ou dans une poêle anti-adhésive en les marquant des deux côtés.

DRESSAGE

6. Disposer l’endive coupée en deux au milieu de l’assiette. Disposer les Saint-Jacques sur les endives et les napper de l’émulsion à la truffe, préalablement passée au mixeur plongeur. Ajouter quelques lamelles de truffes.

ACCORD VINS

Andréa du Château Tirecul La Gravière, Montus Blanc Sec Pacherenc du Vic-Bilh.

*Difficile à trouver dans le commerce, la lécithine aide l’émulsion mais est facultative.

© Photos Luc Fauret



L’ŒUF FERMIER DE MADAME JEGU

Raviole de blancs et jaune coulant, champignons et écume de cèpes. Cette recette peut être adaptée tout au long de l'année en remplaçant les champignons par des produits que nous offre notre territoire (légumes, fruits, truffes, etc.).Le Chef Bruno Marien Restaurant...

BAR AUX COQUILLAGES

Bar de ligne au naturel, coque, palourde, couteau Dos de bar de ligne rôti à l'huile d'olive, accompagné de poireaux crayons primeurs bio de chez Antoine, nappé d'une réduction de sauce marinière, légèrement crémée, citronnée.Le Cheffe Fabienne Eymard Restaurant...

PALERON DE VEAU, BÛCHE DE BREBIS ET TRUFFES

Ce plat est issu d'une rencontre avec un passionné, Pierrô, fromager affineur à Sarlat et j'ai souhaité le mettre à l'honneur en conjuguant la bûche de brebis et la truffe. Le Chef Régis Ongaro Restaurant La Belle Étoile24250 La Roque-Gageac05 53 29 51...

TRUITE, CAVIAR, CHOU-FLEUR

Je voulais mettre à l’honneur la pisciculture Perle Noire des Eyzies avec laquelle je travaille depuis des années. La qualité du caviar et des truites est exceptionnelle. L’idée était de faire une recette pour les sublimer en adoptant une cuisson très douce pour...

ASPERGES VERTES, LANGOUSTINES ROYALES, ENCRE DE SEICHE

Les premières asperges vertes, servies craquantes, grosses langoustines marinées, méli-mélo de jeunes pousses. Le Chef Hervé Battiston Restaurant L’Imparfait 8 rue des Fontaines 24100 Bergerac 05 53 57 47 92 www.imparfait.com sarl.lesfontaines@orange.frINGRÉDIENTS 8...

LAPIN FARCI AUX PIEDS DE PORC

La savoureuse viande de lapin aux valeurs nutritives incontestables reste un grand classique de la cuisine française traditionnelle. Sa farce réalisée avec des pieds de cochon confère à ce plat un moelleux incomparable.La cheffeJeanine Samba L'Auberge du Peyrol
Les...

SUPRÊME DE POULET AUX ÉCREVISSES

COULIS DE CARCASSE AU COGNAC DE SAINT AULAYE, LÉGUMES PRINTANIERS & GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ Cette recette puise ses origines dans les grands classiques de la cuisine Française. Elle met en scène la célèbre volaille du Périgord et les écrevisses de...

TATAKI DE BŒUF CHAROLAIS

VINAIGRETTE À L’HUILE DE NOIX, ROQUEFORT/POIRE, GRANOLA Cette recette avait été pensée lors de la foire exposition de Bergerac. Elle retrace les codes de la cuisine de bistro, avec le bœuf sauce roquefort et le mariage aigre doux amené par les morceaux de poire. La...

QUICHE FEUILLETÉE AUX ASPERGES VERTES ET CERFEUIL

Les premières asperges vertes, servies craquantes, grosses langoustines marinées, méli-mélo de jeunes pousses. Le Chef Hervé Battiston Café LouiseRéférencé par le Guide Michelinet le Gault & Millau10 place de l’Ancien Hôtel de Ville – Périgueux05 53 08 93...

« NO NAME » ABRICOTS, NAGE LÉGÈRE, SORBET AUX HERBES DES SAGES

La Dordogne, terre contrastée qui caractérise chaque jour ma cuisine. Nos mains savent faire de belles choses, voici une réinterprétation de la célèbre Melba, le mariage de l'abricot et de la menthe pour une note Hyper rafraîchissante l’été, le sorbet aux herbes des...