LE VEAU EN BALADE VÉGÉTALE

Toutes les pousses d’herbes sont en compétition et dans l’assiette elles amènent l’amertume, l’acidité et la fraîcheur, véritables exhausteurs de goûts… une vérité végétale.

Le Chef Vincent Lucas

Restaurant Étincelles
Le Bourg
Sainte-Sabine-Born
24440 Beaumontois-en-Pgd
05 53 74 08 79
www.gentilhommiere-etincelles.com
accueil@gentilhommiere-etincelles.com

INGRÉDIENTS

  • 700 g de filet de veau
  • 3 oranges sanguines
  • 1 chicorée catalogne
  • 12 petites feuilles d’oseille
  • 6 pousses de cressonnette
  • 30 noisettes
  • 1 pain pita
  • Sel, poivre, huile d’olive

PRÉPARATION

1. Retirer les nerfs et le gras en excédent du filet de veau et le tailler en 6 jolis morceaux épais. Les faire rôtir gentiment à l’huile d’olive.
2. Pendant ce temps, détailler la chicorée et couper les fanes. Conserver le tiers cru pour la présentation et pour avoir deux univers du même produit. Faire sauter les autres.
3. Lever les suprêmes : éplucher les oranges et récupérer les quartiers en laissant la membrane. Conserver 12 larges zestes et les ajouter à la cuisson du veau.
4. Griller les noisettes au four. Séparer le pain pita en deux et le sécher au four pour obtenir des tuiles bien craquantes.
5. Dresser comme sur la photo où à votre convenance. Napper d’huile d’olive. Ajouter de la fleur de sel.

ACCORD VINS

Systemic blanc / Château Combrillac / Florent Girou.

© Photos Luc Fauret

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