PÂTÉ EN CROÛTE AU FOIE GRAS DU PÉRIGORD
ET ARTICHAUT, CONDIMENT À L’OSEILLE DE NOTRE JARDIN
Ce plat traduit finement le mariage de la qualité d’un foie gras IGP Périgord, à la douceur de l’artichaut et la fraîcheur de l’oseille.
Le Chef Alain Gardillou
Restaurant Le Moulin du Roc
1 promenade des Lavandières
24530 Champagnac-de-Belair
05 53 02 86 00
www.moulinduroc.com
info@moulinduroc.com
INGRÉDIENTS
Pâte du pâté en croûte :
- 500 g de farine
- 250 g de beurre pommade
- 10 g de sel fin
- 80 g jaunes d’œufs
- 100 g d’eau froide
Bouillon de légumes :
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 gros oignon
- 1 bulbe de fenouil
- 3 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 3 baies de poivres
- 3 baies de Genièvre
- 1 feuille de laurier-sauce
- 3 l d‘eau
Garniture :
- 4 gros artichauts
- Un lobe de foie gras de canard cru IGP Périgord
Gelée :
- 10 cl de Porto
- 20 g de gélatine
LA CROÛTE
1. Réaliser une pâte brisée et après quelques heures de repos, étaler à 4 mm d’épaisseur. L’abaisser dans un moule à pâté (ou à cake) et faire cuire avec des poids à l’intérieur. Une fois cuite, laisser refroidir avant de retirer les poids.
2. Commencer par préparer un bouillon. Pour cela, dans une grande casserole mettre tous les légumes grossièrement taillés (et préalablement nettoyés) avec trois litres d’eau, le poivre, le genièvre et le laurier. Cuire 40 minutes à feu doux avant de le passer pour retirer les légumes.
3. Dans ce bouillon faire cuire ensuite les fonds d’artichauts 6 minutes puis après les avoir retirés, pocher 2 minutes le foie de canard IGP Périgord qui aura été taillé avant en cubes de 1 cm de côté. Sortir et égoutter sur un linge, saler et poivrer. Couper les artichauts en tranches d’un demi centimètre, saler puis les réserver.
LA GELÉE
4. Faire réduire de moitié le bouillon et à l’aide d’une petite louche, retirer la graisse du foie et les impuretés qui sont à la surface. Quand il ne reste plus qu’un litre de bouillon, ajouter 10 cl de Porto et 20 g de gélatine en poudre, remuer, vérifier l’assaisonnement.
DRESSAGE
5. Dans le moule contenant la pâte cuite, disposer les tranches d’artichauts et les dés de foie gras en alternant et sans jamais les presser puis une fois le pâté entièrement garni, remplir de gelée et glisser le tout au réfrigérateur pendant une nuit.
6.Peut se servir accompagné d’un condiment que vous pouvez faire avec de l’oseille frais mixée, de la moutarde, un peu de sel et pourquoi pas un trait d’huile de noix !
ACCORD VINS
Coucou blanc d’Elian da Ros, idéalement avec un millésime un peu ancien, 6-7 ans de maturité, pour gagner en complexité et tempérer la fougue.
© Photos Luc Fauret
