BAR AUX COQUILLAGES

Bar de ligne au naturel, coque, palourde, couteau

Dos de bar de ligne rôti à l’huile d’olive, accompagné de poireaux crayons primeurs bio de chez Antoine, nappé d’une réduction de sauce marinière, légèrement crémée, citronnée.

Le Cheffe Fabienne Eymard

Restaurant Moulin de l’Imaginaire
1 Av. Charles de Gaulle – Terrasson – Lavilledieu
05 53 07 70 84

www.moulin-limaginaire.com


INGRÉDIENTS


  • 1 bar de ligne (2,5 kg)

  • 1 kg couteaux

  • 2 kg palourdes

  • 1 kg coques

  • 8 pièces poireau crayon

  • 1 kg pommes de terre

  • 1 botte persil

  • 5 échalotes

  • 200 g beurre doux

  • 200 g vin blanc seC
  • 2 gousses ail écrasé

  • 50 g crème fraîche

  • 2 jus citron jaune

1 Préparation des légumes — Éplucher et laver les légumes. Cuire les poireaux sur une plaque à four avec un fond d’eau ou de bouillon de légumes, 50 g de beurre et une pincée de sel à 170 °C pendant 20 minutes. Cuire les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau à hauteur et une pincée de sel. Lorsqu’elles sont fondantes, les écraser à la fourchette et assaisonner selon votre goût avec huile d’olive et beurre. Réserver au chaud.

2 Les coquillages — Rincer les coquillages à l’eau claire. Les cuire séparément dans des casseroles avec l’échalote coupée en dés, le vin blanc, le persil et le beurre. Les égoutter dès que leur coquille s’ouvre, les décoquiller et les réserver au frais. Rassembler tous les jus de cuisson des coquillages, les réduire de moitié, ajouter la crème, le jus de citron puis rectifier l’assaisonnement.

3Le bar — Gratter, vider le bar, lever les filets, retirer la peau et détailler en pièce de 150 g. Le cuire doucement à la poêle de chaque côté, le servir aussitôt avec sa garniture, napper de sauce et des coquillages.

Accord Vins

Accord régional : Château Kalian – Du temps au temps, Bergerac 2021 Sauvignon, Semillon et muscadelle, terrain calcaire, vif et minéral.

Accord parfait : Domaine d’Antoine Remoortere – Le Menetou Salon 100% sauvignon, blanc sec fruité, blanc minéral, fin en bouche

© Photos Luc Fauret



TRUITE, CAVIAR, CHOU-FLEUR

Je voulais mettre à l’honneur la pisciculture Perle Noire des Eyzies avec laquelle je travaille depuis des années. La qualité du caviar et des truites est exceptionnelle. L’idée était de faire une recette pour les sublimer en adoptant une cuisson très douce pour...

DOS DE SANDRE DE DORDOGNE

FOIE GRAS POÊLÉ, RAVIOLE DE CÉLERI, JUS D’ARÊTES TRANCHÉ En Dordogne, nous avons la chance d’avoir de belles rivières qui font partie des plus propres de France. De plus, à Trémolat, nous travaillons depuis de nombreuses années avec Patrick, pêcheur professionnel et...

TATAKI DE BŒUF CHAROLAIS

VINAIGRETTE À L’HUILE DE NOIX, ROQUEFORT/POIRE, GRANOLA Cette recette avait été pensée lors de la foire exposition de Bergerac. Elle retrace les codes de la cuisine de bistro, avec le bœuf sauce roquefort et le mariage aigre doux amené par les morceaux de poire. La...

SUPRÊME DE POULET AUX ÉCREVISSES

COULIS DE CARCASSE AU COGNAC DE SAINT AULAYE, LÉGUMES PRINTANIERS & GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ Cette recette puise ses origines dans les grands classiques de la cuisine Française. Elle met en scène la célèbre volaille du Périgord et les écrevisses de...

« NO NAME » ABRICOTS, NAGE LÉGÈRE, SORBET AUX HERBES DES SAGES

La Dordogne, terre contrastée qui caractérise chaque jour ma cuisine. Nos mains savent faire de belles choses, voici une réinterprétation de la célèbre Melba, le mariage de l'abricot et de la menthe pour une note Hyper rafraîchissante l’été, le sorbet aux herbes des...

LE VEAU EN BALADE VÉGÉTALE

Toutes les pousses d'herbes sont en compétition et dans l'assiette elles amènent l'amertume, l'acidité et la fraîcheur, véritables exhausteurs de goûts... une vérité végétale.Le Chef Vincent Lucas Restaurant Étincelles Le Bourg Sainte-Sabine-Born 24440...

SAINT-JACQUES DE PLONGÉE, ENDIVES DE PLEINE TERRE, ÉMULSION À LA TRUFFE

Une recette entre Terre et Mer qui rassemble les incontournables de la cuisine selon le Chef Bruno Marien : de la saveur, des textures et des produits de qualité ! Le Chef Bruno Marien Restaurant O' Plaisir des Sens Sous la Grande Vigne La Roque-Gageac 05 53 29 58 53...

ASPERGES VERTES, LANGOUSTINES ROYALES, ENCRE DE SEICHE

Les premières asperges vertes, servies craquantes, grosses langoustines marinées, méli-mélo de jeunes pousses. Le Chef Hervé Battiston Restaurant L’Imparfait 8 rue des Fontaines 24100 Bergerac 05 53 57 47 92 www.imparfait.com sarl.lesfontaines@orange.frINGRÉDIENTS 8...

NOIX DE SAINT-JACQUES ET ENDIVES

AGRUMES DE MICRO-CITRUS Les Agrumes sont ma ligne conductrice !!! Le Chef Cyril Haberland Restaurant L’Atelier 2 rue Voltaire 24000 Périgueux 05 53 04 56 71 www.restaurant-perigueux-atelier.com restaurant.atelier.perigueux@gmail.comINGRÉDIENTS 12 noix de Saint-Jacques...

PALERON DE VEAU, BÛCHE DE BREBIS ET TRUFFES

Ce plat est issu d'une rencontre avec un passionné, Pierrô, fromager affineur à Sarlat et j'ai souhaité le mettre à l'honneur en conjuguant la bûche de brebis et la truffe. Le Chef Régis Ongaro Restaurant La Belle Étoile24250 La Roque-Gageac05 53 29 51...