3 FAÇONS D’ASPERGES BLANCHES SOUVENIR DE MON ENFANCE
Je suis né aux Pays Bas, l’un des plus gros producteurs d’asperges blanches en Europe. Là-bas, ils l’appellent « L’or blanc ». Quand j’étais petit, mama récoltait et cuisinait l’asperge, c’est mon patrimoine !
Le Chef Bas Holten
Restaurant Les Merles
3 chemin des Merle
24520 Mouleydier
05 53 63 13 42
lesmerles.com
info@lesmerles.com
INGRÉDIENTS
- 4 jaunes d’œufs
- 250 g de sucre
- 350 g de sel
- 8 asperges blanches taille 16/22
- 75 g de beurre
- 10 g de sel
- Farine
- 3 blancs d’œufs et 3 jaunes d’œufs
- Chapelure
- 2 asperges blanches taille 16/22
- 1 c. à s. de yaourt nature
- 1 c. à s. de mayonnaise
- 1 c. à s. de ciboulette
- Sel et poivre
5 JOURS
1. Faire un mélange de sel et de sucre. Mettre la moitié du mélange dans un bac rectangulaire. Faire avec le dos d’une cuillère 4 petits puits dans le mélange. Poser chaque jaune dans un puit. Couvrir les jaunes avec le reste de mélange. Filmer et laisser 5 jours dans le frigo. Au bout de 5 jours, rincer les jaunes. Les faire sécher à 65 °C pendant 1 heure.
JOUR J
2. Éplucher les 10 asperges. Mettre 8 asperges dans de l’eau froide avec le sel et le beurre. Couvrir avec du papier essuie-tout. Porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute, retirer du feu et laisser refroidir dans le jus de cuisson.
3. Couper avec l’économe les 2 autres asperges en lamelles. Saler légèrement. Laisser dégorger pendant 10 minutes. Couper la ciboulette très fine. Enlever l’excédent d’eau des lamelles d’asperges. Mélanger yaourt et mayonnaise dedans. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter la ciboulette à la fin.
4. Couper chaque asperge en deux morceaux égaux. Garder les 2 têtes. Avec 2 brochettes attacher les 2 queues. Les passer dans du blanc d’œuf puis dans la farine, les jaunes et la chapelure.
DRESSAGE
5. Passer les asperges panées dans la friteuse. Les saler à leur sortie. Enlever délicatement les brochettes. Dresser les têtes à gauche sur l’assiette, mettre au milieu la salade et à droite les asperges panées. Finir par râper le jaune d’œuf séché sur la salade.
ACCORD VINS
Clos le Joncal, PIXEL, AOP Bergerac sec 2020.
© Photos Luc Fauret
