LAPIN FARCI AUX PIEDS DE PORC

La savoureuse viande de lapin aux valeurs nutritives incontestables reste un grand classique de la cuisine française traditionnelle. Sa farce réalisée avec des pieds de cochon confère à ce plat un moelleux incomparable.

La cheffe
Jeanine Samba

L’Auberge du Peyrol
Les Soles – Sergeac

L’Auberge du Peyrol

Les Soles – Sergeac

05 53 50 72 91


INGRÉDIENTS


  • Un lapin fermier de 1,5 kg et ses abats

  • 2 pieds de porc
  • Crépine de porc

  • Thym, laurier
  • Oignon clouté de girofles
  • 3 belles gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil

  • 30 cl moutarde mi-forte
  • Huile de tournesol

  • Sel, poivre

1 – Cuisson des pieds de porc Après avoir préparé un court-bouillon bien relevé d’un litre et demi, plonger les pieds de porc et les y laisser cuire 2 heures. S’ils sont déjà cuits, une heure suffira. Après refroidissement, ôter tous les cartilages avec soin et couper la chair en petits morceaux. Réserver.

2 – Confection de la farce Couper en petits morceaux le foie et les reins de l’animal et y ajouter la préparation précédente. Accompagner le tout d’une persillade et lier l’ensemble avec 2 bonnes cuillères à soupe de moutarde. Saler poivrer.

3 – Préparation du lapin Farcir généreusement le lapin et le refermer en cousant délicatement les chairs très fines du ventre. Le badigeonner de moutarde et “l’emmailloter” dans la crépine. Saler et poivrer à nouveau et arroser d’une cuillère à soupe d’huile, pas davantage.

4 – Cuisson Dans un four préchauffé à 200 °C, enfourner l’animal et baisser la température à 180 °C durant 1 h 30. Le retourner à mi-cuisson afin qu’il soit doré uniformément.

5 – Dressage Récupérer le jus de cuisson dans une verseuse. Découper le lapin et le dresser sur un plat accompagné de pommes de terre sarladaises.

Accord Vins

Un Pécharmant ou un Cahors conviendrait parfaitement pour ce plat.


Légende photos : Jeanine Samba, aubergiste du Peyrol ©Photos Luc Fauret



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