PALERON DE VEAU, BÛCHE DE BREBIS ET TRUFFES
Ce plat est issu d’une rencontre avec un passionné, Pierrô, fromager affineur à Sarlat et j’ai souhaité le mettre à l’honneur en conjuguant la bûche de brebis et la truffe.
Le Chef Régis Ongaro
Restaurant La Belle Étoile
24250 La Roque-Gageac
05 53 29 51 44
www.hotel-belle-etoile-dordogne.fr
info@lesmerles.com
INGRÉDIENTS
Paleron de veau :
- 900 g de paleron de veau
- 1 c. à s. de graisse de canard
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 l de bouillon de volaille
Tartelettes de céleri :
- 125 g de farine
- 90 g de beurre ramolli
- 2 g de sel
- 2 g de sucre
- 1 c. à c. de fleur de thym frais
- 1 jaune d’œuf
- 2 cl de lait
Siphon de céleri :
- 1 céleri rave
- 1 oignon
- 50 g de beurre
- 1/4 de litre de crème liquide
- 1/4 de litre bouillon de volaille
- 2 cartouches de gaz
- sel et poivre
Garniture
- 150 g de bûche de brebis
- 60 g de truffes
PARLERON DE VEAU
1. Parer le paleron, saler et poivrer. Faire colorer dans une cocotte avec la graisse de canard. Tailler la garniture en brunoise et ajouter au paleron, puis le bouillon de volaille et cuire au four 1 h 30 à 120 °C. Après cuisson, retirer le paleron, passer le jus au chinois et faire réduire. Monter au beurre et tenir au chaud.
TARTELETTES DE CÉLERI
2. Dans la cuve d’un batteur, mélanger farine, beurre, sel, sucre, fleur de thym et ajouter le jaune d’œuf puis le lait. Former une belle boule et la laisser reposer au frigo 1 heure. Étaler la pâte dans les moules à tartelettes. Cuire 9 minutes à 180 °C.
SIPHON DE CÉLERI
3. Éplucher le céleri et le couper en dés d’un centimètre. Couper l’oignon grossièrement et faire revenir au beurre, ajouter les dés de céleri et mouiller avec la crème et le bouillon de volaille à hauteur. Saler et poivrer. Après cuisson, mixer et passer au chinois. Verser dans le siphon et gazer 2 fois. Tenir au chaud au bain marie.
GARNITURE
4. Couper le fromage en tranches de 2 millimètres et à l’aide d’un emporte pièce détailler 24 petites rondelles. Faire de même avec la truffe. Dans une petite poêle, faire sauter les chanterelles. Saler et réserver au chaud.
DRESSAGE
5. Couper le paleron en 8 tranches égales. Déposer sur 4 tranches une belle lamelle de brebis et superposer avec l’autre tranche. Finir par la rosace en intercalant brebis et truffe. Dans 4 assiettes, mettre le jus de veau, déposer les palerons, ranger harmonieusement les chanterelles puis les tartelettes remplies de céleri.
ACCORD VINS
Château Tiregand Grand Millésime (Pécharmant).
© Photos Luc Fauret
