PALERON DE VEAU, BÛCHE DE BREBIS ET TRUFFES

Ce plat est issu d’une rencontre avec un passionné, Pierrô, fromager affineur à Sarlat et j’ai souhaité le mettre à l’honneur en conjuguant la bûche de brebis et la truffe.

Le Chef Régis Ongaro

Restaurant La Belle Étoile
24250 La Roque-Gageac
05 53 29 51 44
www.hotel-belle-etoile-dordogne.fr
info@lesmerles.com


INGRÉDIENTS


Paleron de veau :

  • 900 g de paleron de veau
  • 1 c. à s. de graisse de canard
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 l de bouillon de volaille

Tartelettes de céleri :

  • 125 g de farine
  • 90 g de beurre ramolli
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 1 c. à c. de fleur de thym frais
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cl de lait

Siphon de céleri :

  • 1 céleri rave
  • 1 oignon
  • 50 g de beurre
  • 1/4 de litre de crème liquide
  • 1/4 de litre bouillon de volaille
  • 2 cartouches de gaz
  • sel et poivre

Garniture

  • 150 g de bûche de brebis
  • 60 g de truffes

PARLERON DE VEAU

1. Parer le paleron, saler et poivrer. Faire colorer dans une cocotte avec la graisse de canard. Tailler la garniture en brunoise et ajouter au paleron, puis le bouillon de volaille et cuire au four 1 h 30 à 120 °C. Après cuisson, retirer le paleron, passer le jus au chinois et faire réduire. Monter au beurre et tenir au chaud.

TARTELETTES DE CÉLERI

2. Dans la cuve d’un batteur, mélanger farine, beurre, sel, sucre, fleur de thym et ajouter le jaune d’œuf puis le lait. Former une belle boule et la laisser reposer au frigo 1 heure. Étaler la pâte dans les moules à tartelettes. Cuire 9 minutes à 180 °C.

SIPHON DE CÉLERI

3. Éplucher le céleri et le couper en dés d’un centimètre. Couper l’oignon grossièrement et faire revenir au beurre, ajouter les dés de céleri et mouiller avec la crème et le bouillon de volaille à hauteur. Saler et poivrer. Après cuisson, mixer et passer au chinois. Verser dans le siphon et gazer 2 fois. Tenir au chaud au bain marie.

GARNITURE

4. Couper le fromage en tranches de 2 millimètres et à l’aide d’un emporte pièce détailler 24 petites rondelles. Faire de même avec la truffe. Dans une petite poêle, faire sauter les chanterelles. Saler et réserver au chaud.

DRESSAGE

5. Couper le paleron en 8 tranches égales. Déposer sur 4 tranches une belle lamelle de brebis et superposer avec l’autre tranche. Finir par la rosace en intercalant brebis et truffe. Dans 4 assiettes, mettre le jus de veau, déposer les palerons, ranger harmonieusement les chanterelles puis les tartelettes remplies de céleri.

ACCORD VINS

Château Tiregand Grand Millésime (Pécharmant).

© Photos Luc Fauret



LE VEAU EN BALADE VÉGÉTALE

Toutes les pousses d'herbes sont en compétition et dans l'assiette elles amènent l'amertume, l'acidité et la fraîcheur, véritables exhausteurs de goûts... une vérité végétale.Le Chef Vincent Lucas Restaurant Étincelles Le Bourg Sainte-Sabine-Born 24440...

LAPIN FARCI AUX PIEDS DE PORC

La savoureuse viande de lapin aux valeurs nutritives incontestables reste un grand classique de la cuisine française traditionnelle. Sa farce réalisée avec des pieds de cochon confère à ce plat un moelleux incomparable.La cheffeJeanine Samba L'Auberge du Peyrol
Les...

RAVIOLE TRUFFÉE

Truffes, œuf confit et noix du Périgord noir Pâte à raviole imprimée de truffe, purée de noix gourmande, jaune d’œuf confit dans la graisse de canard et copeaux de truffe. Autour, beurre blanc aux chanterelles et herbes fraiches.La cheffeJulie Buquet Dos Reis...

PIGEON DE MADAME LEGUEN

Cuit sur le coffre, lasagne à la farine de châtaignes, légumes racines et croûte à l’ail noir, sauce au vin de noix. Le Chef Florent Reversat Restaurant La Table de Léo Le Bourg 24440 Saint-Avit-Sénieur 05 53 57 89 15 www.latabledeleo.fr...

TRUITE, CAVIAR, CHOU-FLEUR

Je voulais mettre à l’honneur la pisciculture Perle Noire des Eyzies avec laquelle je travaille depuis des années. La qualité du caviar et des truites est exceptionnelle. L’idée était de faire une recette pour les sublimer en adoptant une cuisson très douce pour...

QUICHE FEUILLETÉE AUX ASPERGES VERTES ET CERFEUIL

Les premières asperges vertes, servies craquantes, grosses langoustines marinées, méli-mélo de jeunes pousses. Le Chef Hervé Battiston Café LouiseRéférencé par le Guide Michelinet le Gault & Millau10 place de l’Ancien Hôtel de Ville – Périgueux05 53 08 93...

DOS DE SANDRE DE DORDOGNE

FOIE GRAS POÊLÉ, RAVIOLE DE CÉLERI, JUS D’ARÊTES TRANCHÉ En Dordogne, nous avons la chance d’avoir de belles rivières qui font partie des plus propres de France. De plus, à Trémolat, nous travaillons depuis de nombreuses années avec Patrick, pêcheur professionnel et...

NOIX DE SAINT-JACQUES ET ENDIVES

AGRUMES DE MICRO-CITRUS Les Agrumes sont ma ligne conductrice !!! Le Chef Cyril Haberland Restaurant L’Atelier 2 rue Voltaire 24000 Périgueux 05 53 04 56 71 www.restaurant-perigueux-atelier.com restaurant.atelier.perigueux@gmail.comINGRÉDIENTS 12 noix de Saint-Jacques...

L’ŒUF FERMIER DE MADAME JEGU

Raviole de blancs et jaune coulant, champignons et écume de cèpes. Cette recette peut être adaptée tout au long de l'année en remplaçant les champignons par des produits que nous offre notre territoire (légumes, fruits, truffes, etc.).Le Chef Bruno Marien Restaurant...

ASPERGES VERTES, LANGOUSTINES ROYALES, ENCRE DE SEICHE

Les premières asperges vertes, servies craquantes, grosses langoustines marinées, méli-mélo de jeunes pousses. Le Chef Hervé Battiston Restaurant L’Imparfait 8 rue des Fontaines 24100 Bergerac 05 53 57 47 92 www.imparfait.com sarl.lesfontaines@orange.frINGRÉDIENTS 8...