NOIX DE SAINT-JACQUES ET ENDIVES
AGRUMES DE MICRO-CITRUS
Les Agrumes sont ma ligne conductrice !!!
Le Chef Cyril Haberland
Restaurant L’Atelier
2 rue Voltaire
24000 Périgueux
05 53 04 56 71
www.restaurant-perigueux-atelier.com
restaurant.atelier.perigueux@gmail.com
INGRÉDIENTS
- 12 noix de Saint-Jacques sans les coraux
- 4 endives
- 100 g de beurre salé
- Le jus d’1/2 citron Meyer
- 1 c. à café de mélange d’épices du Vadouvan
- 1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Poivre du moulin
PRÉPARATION
1. Nettoyer les endives, les couper en deux dans le sens de la longueur et les frotter au jus de citron Meyer.
2. Les poser dans un plat, ajouter les épices du Vadouvan, les 100 g de beurre salé et les confire au four à 155°C pendant 1h15 en les arrosant de temps en temps.
3. Les égoutter une fois cuites pour retirer l’excédent de beurre. Tailler en 3 et donner un tour de poivre du moulin.
4. Au dernier moment, assaisonner les noix de Saint-Jacques et les cuire dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive 20 secondes sur chaque face.
AGRUMES
5. petite main de Bouddha, 1 citron caviar, 2 kumquats, 1 pomelos Hirado Buntan. Tailler quelques tranches de main de Bouddha et réaliser une julienne. Tailler les kumquats en rondelles. Éplucher le pomelos, lever les suprêmes et les tailler en morceaux. Ouvrir le citron caviar pour en récupérer le caviar.
VINAIGRETTE
6. Bourrache, tagete Lucida Dresser harmonieusement les endives, les noix de Saint-Jacques, les agrumes, verser un peu de vinaigrette et ajouter quelques feuilles de bourrache et de tagète Lucida au dressage.
ACCORD VINS
Vin du pays : Chateau Mondoyen Divine misericorde, Bergerac blanc 2019 – Autre vin : Pommard Domaine Desmougeot, Bourgogne rouge.
© Photos Luc Fauret
