SUPRÊME DE POULET AUX ÉCREVISSES
COULIS DE CARCASSE AU COGNAC DE SAINT AULAYE, LÉGUMES PRINTANIERS & GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE DE L’ÎLE DE RÉ
Cette recette puise ses origines dans les grands classiques de la cuisine Française. Elle met en scène la célèbre volaille du Périgord et les écrevisses de Dordogne, la sauce, quant à elle, est sublimée par l’apport du Cognac « Retour à Saint Aulaye ». La purée de cresson est le lien entre les deux éléments « L’eau et la Terre ». Un petit clin d’œil est fait à destination de l’Île de Ré où la Maison Camus y fait vieillir ses eaux de vies à travers l’utilisation des pommes de terre qui en proviennent.
Le Chef Patrick Guat
Restaurant Lycée Hôtelier Saint-Joseph L’Amandier
Allée Jean Pierre Gault
16710 St-Yrieix-sur-Charente
05 45 38 13 02
www.lamandier.fr
INGRÉDIENTS
- 4 suprêmes de poulet du Périgord
- 48 écrevisses
- 3 dl de crème liquide
- 1 œuf (1 blanc + 1/2 jaune)
- 100g beurre demi-sel Charentes Poitou
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130 g beurre Charentes Poitou
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1l de bouillon de volaille
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250 g de carottes
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80 g d’oignons
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200 g de tomates
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10 g d’ail et un bouquet garni
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Piment d’Espelette
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10 cl de vin blanc
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60 g de farine
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1dl de Cognac « Retour à Saint Aulaye »
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4 asperges blanches et 4 vertes
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4 mini carottes et 4 mini navets
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4 pois sucrés
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150 g de pommes de terre
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Fleur de sel de l’Île de Ré
SUPRÊME DE POULET
1. Confectionner une farce fine avec les petits filets (petits filets mixés avec 1 blanc d’œuf + sel fin et poivre blanc et 1 dl de crème liquide). Lier les queues d’écrevisses avec un peu de farce et farcir les suprêmes de poulet. Les façonner dans du papier film et les pocher dans un bouillon de volaille à frémissement (attention à ne pas dépasser une température à cœur de 58°C). Au dernier moment, les colorer dans un beurre mousseux.
COULIS DE CARCASSE AU COGNAC
2. Saisir (cardinaliser) les carcasses d’écrevisses dans un mélange beurre et huile, ajouter et suer sans coloration, 50 g de carottes et les oignons taillés finement. Déglacer au vin blanc, réduire puis mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter les tomates concassées, l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire à petite ébullition pendant 45 min. Mixer, passer au chinois étamine. Lier légèrement la sauce avec un beurre manié au piment d’Espelette, laisser réduire, crémer et ajouter le cognac en fin de réalisation pour conserver toutes ses saveurs.
LÉGUMES PRINTANIERS
3. Après avoir nettoyé les légumes, les cuire « étuver » individuellement dans un mélange d’eau, beurre et fleur de sel.
PURÉE DE CRESSON
4. Blanchir fortement les feuilles d’une demi-botte de cresson, mixer finement en émulsionnant avec 50 g de beurre noisette afin d’obtenir une purée bien lisse. Assaisonner.
PURÉE DE CAROTTES
5. Cuire 200 g de carottes (détaillées en morceaux réguliers) à l’anglaise. Mixer finement en ajoutant 50 g de beurre noisette afin d’émulsionner la purée et la rendre bien lisse. Assaisonner.
GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE DE L’ôILE DE RÉ
6. Cuire 150 g de pommes de terre au four sur un lit de gros sel. Réduire la pulpe en purée, ajouter 10 g de beurre, la fleur de sel, le demi jaune d’œuf et 60 g de farine. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Façonner les gnocchis et les pocher dans une eau frémissante salée.
ACCORD VINS
Château Malartic Lagravière blanc 2015 Grand cru classé en rouge et en blanc appellation Pessac-Léognan. Pécharmant Barouillet 2019 Appellation Pécharmant.
© Photos Luc Fauret
