Christophe Gendreau et Patricia Mesuré-Bouju se sont lancés dans une activité inédite en Dordogne : le fumage d’aliments. Implantés à Siorac-en-Périgord, ils élaborent des viandes et poissons fumés de qualité gastronomique et des produits traiteur qui exaltent les papilles.
Planter ses dents dans la chair tendre d’un saumon fumé au cœur du Périgord, c’est désormais possible. Et pas n’importe quel saumon : du label rouge d’Écosse, coupé en tranche bien épaisse pour mieux se délecter de sa texture fondante. Autant le dire : les sensations n’ont rien de comparable à celles procurées par un saumon fumé de supermarché. C’est là l’ambition du Fumoir du Périgord : sélectionner des produits d’exception et les sublimer grâce à un fumage maîtrisé, qui révèle la puissance de leur goût sans jamais le masquer.
Patricia Mesuré-Bouju et son compagnon Christophe Gendreau ont démarré cette aventure en octobre 2022. Ils travaillent de nombreuses variétés de poissons : truite de montagne, esturgeon, thon, sardine, foie de lotte, poulpe… mais aussi une espèce locale inattendue, le silure de Dordogne. Ils transforment également des viandes qui gardent toute leur jutosité et leur tendresse : magret de canard IGP Périgord et magret d’oie, langue de bœuf, filet mignon, foie gras… Le tout à déguster simplement sur une tranche de pain aux graines ou même seul. Explosion de saveurs garantie !
Rillettes gastronomiques et fleur de sel fumée
Patricia et Christophe pratiquent essentiellement le fumage à froid au bois de hêtre. Auparavant, ils salent les aliments avec du sel de l’île de Ré, en quantité variable selon les parfums qu’ils souhaitent mettre en avant et l’épaisseur du produit.
Cette étape permet de cuire les aliments et participe au processus de conservation.
Le couple élabore aussi des produits traiteur, tels que des rillettes gastronomiques à base de saumon et truite fraîche. Un régal à l’apéritif ou pour une entrée habillée, accompagnées d’un œuf façon mimosa et d’un pain croustillant. Le Fumoir du Périgord cuisine aussi de la fleur de sel fumée, « magique avec un velouté de potiron ou des légumes à la vapeur ». Patricia et Christophe souhaitent développer les prestations traiteur en proposant ces recettes originales et raffinées à des établissements haut de gamme, comme l’hôtel 4 étoiles L’Abbaye à Saint-Cyprien qui les a déjà adoptées. Les particuliers, eux, peuvent découvrir leurs produits sur les marchés de Périgueux, Saint-Cyprien et Monpazier.
Par Maéva Louis
À propos
Christophe Gendreau a grandi près de Bergerac, auprès d’une grand-mère qui lui a transmis sa passion pour la cuisine, et de la rivière qui a développé son goût pour la pêche et les aliments fumés en particulier. En parallèle du Fumoir, il poursuit une activité de conseil en entreprises. Patricia Mesuré-Bouju a quitté le secteur des ressources humaines pour se lancer entièrement dans ce projet. Le couple qui vivait à Bordeaux a déménagé en Périgord noir pour ouvrir son atelier.
« Il faut trouver pile le bon dosage pour un avoir un goût fumé sans l’âcreté, et préserver le goût du produit. »
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Légendes photos :
Patricia Mesuré-Bouju et Christophe Gendreau © Photo Luc Fauret
© Photos Luc Fauret
Contact
Le Fumoir du Périgord
Rue du Couvent
24170 Siorac-en-Périgord
05 53 05 80 22
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