PIGEON DE MADAME LEGUEN
Cuit sur le coffre, lasagne à la farine de châtaignes, légumes racines et croûte à l’ail noir, sauce au vin de noix.
Le Chef Florent Reversat
Restaurant La Table de Léo
Le Bourg 24440 Saint-Avit-Sénieur
05 53 57 89 15
www.latabledeleo.fr
contacttabledeleo@gmail.com
INGRÉDIENTS
- 2 pigeons
Croûte à l’ail noir :
- 100 g de chapelure
- 30 g d’ail noir
- 90 g de beurre
Pâte à lasagnes :
- 50 g de farine de châtaignes
- 150 g farine T45
- 2 œufs
Farce à lasagne :
- 1 panais
- 1 carotte
- 1 persil racine
- 1/4 boule de céleri
Appareil à crème prise :
- 2 œufs
- 100 g de parmesan
- 200 g de crème à 35%
- sel et poivre
Sauce au vin de noix :
- 100 g de vin de noix
- ½ l de jus de pigeon (que vous aurez réalisé avec les carcasses)
Jus de pigeon :
- 2 oignons
- 1 poireau
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 c. à c. arrow root (épaississant naturel que vous pouvez trouver dans les Biocoop)small>
RÉALISER LA CROÛTE À L’AIL NOIR
1. Mixer l’ensemble des ingrédients et étaler très finement. Réserver au congélateur.
DÉSOSSER LES PIGEONS
2. Découper les pigeons. Sortir les cuisses. Les désosser. Garder les flancs du pigeon sur le coffre. Vous pouvez le demander à votre volailler. Réserver l’ensemble des chutes pour la réalisation du jus de pigeon : les ailes, les os des cuisses et le croupion, sans les viscères.
RÉALISATION DU JUS DE PIGEON
3. Faire colorer les chutes de pigeons au four à 180 °C. Peler les légumes. Couper les légumes en gros cubes. Les faire revenir dans un peu de matière grasse jusqu’à coloration. Ajouter les chutes de pigeons, préalablement torréfiées au four. Mouiller à hauteur. Laisser mijoter à feu doux au moins 2 heures.
RÉALISATION DE LA PÂTE À LASAGNES
4. Au mixeur, mélanger les œufs, les farines avec une pointe de vinaigre blanc. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver au frigo. Réaliser l’appareil à crème prise. Mixer les œufs, la crème et le parmesan. Réserver au frais.
CONFECTION DE LA FARCE À LASAGNES
5. Peler et tailler les légumes en brunoise. Les faire cuire légèrement à la poêle. Ils doivent rester croquants.
MONTAGE DES LASAGNES
6. Étaler la pâte à lasagne au laminoir à 2 mm d’épaisseur. Garnir le fond d’un plat de papier sulfurisé. Tapisser le fond du plat d’une couche de pâte à lasagne. Disposer ensuite la brunoise de légumes. Recouvrir à hauteur avec l’appareil à crème prise. Poser sur le dessus une couche de pâte à lasagnes. Faire cuire les lasagnes au four à 100 °C (au bain marie) pendant 30 min. Puis réserver au frigo. Démouler à froid les lasagnes. Les détailler en rectangle, au format individuel. Disposer sur le dessus, à la taille du rectangle, la croûte d’ail noir. Mettre le four sur grill. Faire griller jusqu’à coloration.
RÉALISATION DE LA SAUCE À VIN DE NOIX
7. Dans une casserole, faire réduire à feu doux le vin de noix jusqu’à un aspect sirupeux. Ajouter le jus de pigeon. Faire réduire de moitié. Ajouter l’arrow root pour une texture nappante.
CUISSON DES PIGEONS
8. Assaisonner les coffres de pigeons, sel et poivre. Faire colorer les pigeons (coffres et cuisses) à la poêle dans un peu de matière grasse. Les faire cuire au four à 160°C pendant 10 à 15 min. Faire reposer les pigeons sur grille pour laisser la viande se détendre. Prélevez les suprêmes. Dresser les assiettes. Disposer un suprême et une cuisse dans l’assiette, une part de lasagne. Napper le pigeon de la sauce au vin de noix. Maintenant vous pouvez déguster !
ACCORDS VINS
AOC Bergerac Rouge, Château Montdoyen, Tout Simplement, 2011.
© Photos Luc Fauret
