ASPERGES VERTES, LANGOUSTINES ROYALES, ENCRE DE SEICHE

Les premières asperges vertes, servies craquantes, grosses langoustines marinées, méli-mélo de jeunes pousses.

Le Chef Hervé Battiston

Restaurant L’Imparfait
8 rue des Fontaines
24100 Bergerac
05 53 57 47 92
www.imparfait.com
sarl.lesfontaines@orange.fr

INGRÉDIENTS

  • 8 asperges vertes calibre 22+
  • 4 grosses langoustines 6/8

Mesclun d’herbes :

  • Cerfeuil, aneth, bourrache, pourpier, jeunes pousse… (à votre bon vouloir)

Tuiles dentelles noires :

  • 160 g d’eau
  • 60 g d’huile
  • 20 g de farine Charbon végétal
  • encre de seiche

ASPERGES

Piquer, baguer, éplucher et cuire à l’anglaise (elles doivent rester fermes) : porter l’eau salée à ébullition, plonger les asperges 3 minutes et rafraîchir à l’eau glacée.

LANGOUSTINES

Décortiquer, châtrer et disposer sur un papier absorbant. Saler, poivrer, sucrer, râper un peu d’ail et de gingembre. Laisser mariner une dizaine de minutes.

TUILES DENTELLES

Mélanger tous les ingrédients et cuire dans une petite poêle jusqu’à évaporation totale.

DRESSAGE

Réchauffer les asperges dans un beurre mousseux. Cuire les langoustines. Déposer le tout sur un papier absorbant et dresser.

ACCORD VINS

Périgord IGP – Château Briand Chenin 2021 : une très belle cuvée d’un des plus beaux domaines de Bergerac décliné ici avec le cépage chenin. Originaire de la vallée de la Loire, ce cépage a trouvé dans la région un terroir propice à son épanouissement. La fraîcheur et la minéralité alliées à la complexité en feront un excellent choix pour l’associer à des fruits de mer.
Condrieu AOC Les Cassines, Maison Jaboulet 2018 : une superbe appellation du nord de la vallée du Rhône. Ce viognier provenant d’un des plus beaux terroirs de la prestigieuse Maison Jaboulet propose une structure et une puissance aromatique qui pourront accompagner les mets les plus délicats tels que les asperges vertes.

© Photos Luc Fauret

RAVIOLE TRUFFÉE

Truffes, œuf confit et noix du Périgord noir Pâte à raviole imprimée de truffe, purée de noix gourmande, jaune d’œuf confit dans la graisse de canard et copeaux de truffe. Autour, beurre blanc aux chanterelles et herbes fraiches.La cheffeJulie Buquet Dos Reis...

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Les premières asperges vertes, servies craquantes, grosses langoustines marinées, méli-mélo de jeunes pousses. Le Chef Hervé Battiston Café LouiseRéférencé par le Guide Michelinet le Gault & Millau10 place de l’Ancien Hôtel de Ville – Périgueux05 53 08 93...

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