ASPERGES VERTES, LANGOUSTINES ROYALES, ENCRE DE SEICHE

Les premières asperges vertes, servies craquantes, grosses langoustines marinées, méli-mélo de jeunes pousses.

Le Chef Hervé Battiston

Restaurant L’Imparfait
8 rue des Fontaines
24100 Bergerac
05 53 57 47 92
www.imparfait.com
sarl.lesfontaines@orange.fr

INGRÉDIENTS

  • 8 asperges vertes calibre 22+
  • 4 grosses langoustines 6/8

Mesclun d’herbes :

  • Cerfeuil, aneth, bourrache, pourpier, jeunes pousse… (à votre bon vouloir)

Tuiles dentelles noires :

  • 160 g d’eau
  • 60 g d’huile
  • 20 g de farine Charbon végétal
  • encre de seiche

ASPERGES

Piquer, baguer, éplucher et cuire à l’anglaise (elles doivent rester fermes) : porter l’eau salée à ébullition, plonger les asperges 3 minutes et rafraîchir à l’eau glacée.

LANGOUSTINES

Décortiquer, châtrer et disposer sur un papier absorbant. Saler, poivrer, sucrer, râper un peu d’ail et de gingembre. Laisser mariner une dizaine de minutes.

TUILES DENTELLES

Mélanger tous les ingrédients et cuire dans une petite poêle jusqu’à évaporation totale.

DRESSAGE

Réchauffer les asperges dans un beurre mousseux. Cuire les langoustines. Déposer le tout sur un papier absorbant et dresser.

ACCORD VINS

Périgord IGP – Château Briand Chenin 2021 : une très belle cuvée d’un des plus beaux domaines de Bergerac décliné ici avec le cépage chenin. Originaire de la vallée de la Loire, ce cépage a trouvé dans la région un terroir propice à son épanouissement. La fraîcheur et la minéralité alliées à la complexité en feront un excellent choix pour l’associer à des fruits de mer.
Condrieu AOC Les Cassines, Maison Jaboulet 2018 : une superbe appellation du nord de la vallée du Rhône. Ce viognier provenant d’un des plus beaux terroirs de la prestigieuse Maison Jaboulet propose une structure et une puissance aromatique qui pourront accompagner les mets les plus délicats tels que les asperges vertes.

© Photos Luc Fauret

PALERON DE VEAU, BÛCHE DE BREBIS ET TRUFFES

Ce plat est issu d'une rencontre avec un passionné, Pierrô, fromager affineur à Sarlat et j'ai souhaité le mettre à l'honneur en conjuguant la bûche de brebis et la truffe. Le Chef Régis Ongaro Restaurant La Belle Étoile24250 La Roque-Gageac05 53 29 51...

LAPIN FARCI AUX PIEDS DE PORC

La savoureuse viande de lapin aux valeurs nutritives incontestables reste un grand classique de la cuisine française traditionnelle. Sa farce réalisée avec des pieds de cochon confère à ce plat un moelleux incomparable.La cheffeJeanine Samba L'Auberge du Peyrol
Les...

RAVIOLE TRUFFÉE

Truffes, œuf confit et noix du Périgord noir Pâte à raviole imprimée de truffe, purée de noix gourmande, jaune d’œuf confit dans la graisse de canard et copeaux de truffe. Autour, beurre blanc aux chanterelles et herbes fraiches.La cheffeJulie Buquet Dos Reis...

L’ŒUF FERMIER DE MADAME JEGU

Raviole de blancs et jaune coulant, champignons et écume de cèpes. Cette recette peut être adaptée tout au long de l'année en remplaçant les champignons par des produits que nous offre notre territoire (légumes, fruits, truffes, etc.).Le Chef Bruno Marien Restaurant...

BAR AUX COQUILLAGES

Bar de ligne au naturel, coque, palourde, couteau Dos de bar de ligne rôti à l'huile d'olive, accompagné de poireaux crayons primeurs bio de chez Antoine, nappé d'une réduction de sauce marinière, légèrement crémée, citronnée.Le Cheffe Fabienne Eymard Restaurant...

PIGEON DE MADAME LEGUEN

Cuit sur le coffre, lasagne à la farine de châtaignes, légumes racines et croûte à l’ail noir, sauce au vin de noix. Le Chef Florent Reversat Restaurant La Table de Léo Le Bourg 24440 Saint-Avit-Sénieur 05 53 57 89 15 www.latabledeleo.fr...

« NO NAME » ABRICOTS, NAGE LÉGÈRE, SORBET AUX HERBES DES SAGES

La Dordogne, terre contrastée qui caractérise chaque jour ma cuisine. Nos mains savent faire de belles choses, voici une réinterprétation de la célèbre Melba, le mariage de l'abricot et de la menthe pour une note Hyper rafraîchissante l’été, le sorbet aux herbes des...

PÂTÉ EN CROÛTE AU FOIE GRAS DU PÉRIGORD

ET ARTICHAUT, CONDIMENT À L’OSEILLE DE NOTRE JARDIN Ce plat traduit finement le mariage de la qualité d’un foie gras IGP Périgord, à la douceur de l’artichaut et la fraîcheur de l’oseille.Le Chef Alain Gardillou Restaurant Le Moulin du Roc1 promenade des...

TATAKI DE BŒUF CHAROLAIS

VINAIGRETTE À L’HUILE DE NOIX, ROQUEFORT/POIRE, GRANOLA Cette recette avait été pensée lors de la foire exposition de Bergerac. Elle retrace les codes de la cuisine de bistro, avec le bœuf sauce roquefort et le mariage aigre doux amené par les morceaux de poire. La...

DOS DE SANDRE DE DORDOGNE

FOIE GRAS POÊLÉ, RAVIOLE DE CÉLERI, JUS D’ARÊTES TRANCHÉ En Dordogne, nous avons la chance d’avoir de belles rivières qui font partie des plus propres de France. De plus, à Trémolat, nous travaillons depuis de nombreuses années avec Patrick, pêcheur professionnel et...