SAINT-JACQUES DE PLONGÉE, ENDIVES DE PLEINE TERRE, ÉMULSION À LA TRUFFE

LES SAINT-JACQUES

1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes et le corail si présents. Conserver les barbes pour le fumet et sortir les noix. Les rincer sous l’eau courante afin d’enlever le sable. Les sécher sur un linge.

LE FUMET DE SAINT-JACQUES

2. Faire revenir dans de l’huile d’olive les échalotes et le blanc de poireau puis ajouter les barbes. Mouiller au vin blanc, laisser réduire de moitié et rajouter de l’eau. Faire cuire ½ h environ. Passer au chinois étamine.

L’ÉMULSION DE TRUFFE

3. Dans une casserole, verser la crème liquide et le fumet puis chauffer sans faire bouillir; ajouter la truffe. Laisser infuser hors du feu. Mixer au blender tiède avec la lécithine*.

LES ENDIVES

4. Placer les endives de pleine terre avec la racine dans une casserole avec de l’eau citronnée ; garder un poids sur les endives pendant la cuisson pour éviter qu’elles ne remontent. Faire cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre sans résistance. Égoutter et presser pour enlever l’excédent d’eau. Couper en 2 dans le sens de la longueur puis caraméliser à la poêle avec du beurre. Saler à convenance.

CUISSON DES SAINT-JACQUES

5. Fendre les noix de Saint-Jacques à mi-hauteur horizontalement sans les séparer et y glisser une lamelle de truffe. Les huiler à l’aide d’un pinceau, les saler et les cuire sur le grill, plancha ou dans une poêle anti-adhésive en les marquant des deux côtés.

DRESSAGE

6. Disposer l’endive coupée en deux au milieu de l’assiette. Disposer les Saint-Jacques sur les endives et les napper de l’émulsion à la truffe, préalablement passée au mixeur plongeur. Ajouter quelques lamelles de truffes.

ACCORD VINS

Andréa du Château Tirecul La Gravière, Montus Blanc Sec Pacherenc du Vic-Bilh.

*Difficile à trouver dans le commerce, la lécithine aide l’émulsion mais est facultative.