RAVIOLE TRUFFÉE
Truffes, œuf confit et noix du Périgord noir
Pâte à raviole imprimée de truffe, purée de noix gourmande, jaune d’œuf confit dans la graisse de canard et copeaux de truffe. Autour, beurre blanc aux chanterelles et herbes fraiches.
La cheffe
Julie Buquet Dos Reis
Restaurant Le Boïdicou
Le Bourg – Thonac
05 53 51 07 91
www.le-boidicou-restaurant.eatbu.com
INGRÉDIENTS
- 4 œufs
- 80 g truffes noires du Périgord
- 250 g cerneaux de noix
- 1 l lait
- 300 g graisse de canard
- 125 g farine T45
- 125 g farine de blé dur
- 200 g jaune d’œuf
Tuiles dentelles noires :
- 4 g sel
- 200 g crème légère liquide
- 125 g beurre
- 20 g sauce soja
- 200 g champignons
- 300 g huile de tournesol
- 100 g herbes fraiches
1 – Crème de noix aux truffes : Faire frémir les noix dans le lait 30 minutes. Les filtrer et mixer en y ajoutant petit à petit le lait de cuisson jusqu’à obtenir la bonne texture. Débarrasser et ajouter 20 g de truffes (fine brunoise). Assaisonner. Mettre au frigo.
2 – Jaunes confits : Clarifier les jaunes dans un récipient autre que plastique. Chauffer la graisse de canard à 75 °C dans une casserole. La verser sur les jaunes. Refroidir à température ambiante.
3 – Beurre blanc aux chanterelles : Mettre à bouillir la crème, le beurre et la sauce soja, mixer avec quelques champignons. Assaisonner.
4 – Huile verte : Prélever quelques herbes pour le dressage. Mixer 5 minutes l’huile et les herbes hachées. Faire bouillir 6 minutes à feu vif. Passer au chinois dans un cul de poule sur glace. Placer au frigo.
5 – Pâte à raviole : Battre les farines, les jaunes d’œufs et le sel jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Abaisser jusqu’à 2 mm d’épaisseur. Déposer deux cuillères de crème de noix, le jaune d’œuf confit et refermer la raviole. Cuire à l’anglaise 3 minutes.
6 – Finition et dressage : Déposer la raviole juste sortie de l’eau au centre de l’assiette, entourer de beurre blanc, déposer quelques chanterelles sautées, ajouter le reste des ingrédients puis de généreux copeaux de truffes !
Accord Vins
Château Haut-Bernasse – Arcane Blanc 2022
Romain Claveille – Sauvignon gris / Sauvignon blanc Notre coup de cœur cette année, à découvrir en rouge également.
Château Montplaisir – Montplaisir Rouge 2022
Charles Blanc – Merlot / Cabernet franc / Malbec Vin rouge très apprécié. Valeur sûre !
© Photos Luc Fauret
