BAR AUX COQUILLAGES
Bar de ligne au naturel, coque, palourde, couteau
Dos de bar de ligne rôti à l’huile d’olive, accompagné de poireaux crayons primeurs bio de chez Antoine, nappé d’une réduction de sauce marinière, légèrement crémée, citronnée.
Le Cheffe Fabienne Eymard
Restaurant Moulin de l’Imaginaire
1 Av. Charles de Gaulle – Terrasson – Lavilledieu
05 53 07 70 84
www.moulin-limaginaire.com
INGRÉDIENTS
- 1 bar de ligne (2,5 kg)
- 1 kg couteaux
- 2 kg palourdes
- 1 kg coques
- 8 pièces poireau crayon
- 1 kg pommes de terre
- 1 botte persil
- 5 échalotes
- 200 g beurre doux
- 200 g vin blanc seC
- 2 gousses ail écrasé
- 50 g crème fraîche
- 2 jus citron jaune
1 – Préparation des légumes — Éplucher et laver les légumes. Cuire les poireaux sur une plaque à four avec un fond d’eau ou de bouillon de légumes, 50 g de beurre et une pincée de sel à 170 °C pendant 20 minutes. Cuire les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau à hauteur et une pincée de sel. Lorsqu’elles sont fondantes, les écraser à la fourchette et assaisonner selon votre goût avec huile d’olive et beurre. Réserver au chaud.
2 – Les coquillages — Rincer les coquillages à l’eau claire. Les cuire séparément dans des casseroles avec l’échalote coupée en dés, le vin blanc, le persil et le beurre. Les égoutter dès que leur coquille s’ouvre, les décoquiller et les réserver au frais. Rassembler tous les jus de cuisson des coquillages, les réduire de moitié, ajouter la crème, le jus de citron puis rectifier l’assaisonnement.
3 – Le bar — Gratter, vider le bar, lever les filets, retirer la peau et détailler en pièce de 150 g. Le cuire doucement à la poêle de chaque côté, le servir aussitôt avec sa garniture, napper de sauce et des coquillages.
Accord Vins
Accord régional : Château Kalian – Du temps au temps, Bergerac 2021 Sauvignon, Semillon et muscadelle, terrain calcaire, vif et minéral.
Accord parfait : Domaine d’Antoine Remoortere – Le Menetou Salon 100% sauvignon, blanc sec fruité, blanc minéral, fin en bouche
© Photos Luc Fauret
